长寿丝酱菜

① 酱菜的腌制方法和配料

8种酱菜腌菜做法

酸甜莲藕：鲜嫩莲藕3000克，白糖800克，松开300克，盐300克，生姜10克，八角6克。 将莲藕洗净泥土去皮，切片，用盐腌1小时，压干水分;将其它调料放入沸水锅中(加水2000克)熬约5分钟，晾凉后，同莲藕一起倒坛中，约4-5天后即可食用。

② 各种酱菜的做法大全图

腌菜是中国人下饭佐粥的经典伴侣，俗话说“家有腌菜，寒冬不慌，腌菜打滚，吃的饭香”。蔬菜腌制是一种历史悠久的加工方法，把肉、鱼、蔬菜等食物加盐和其他作料进行保存，可以防止有害微生物的生长，延长食物贮存期。

来一坛腌菜，尤其在冬天，不管是风味独到的腌肉还是爽口解腻的大白菜，那色、香、味,是别的菜品永远无法代替的。酸、甜、辣、咸全都囊入厨房~

1.腌糖蒜

材料

新鲜大蒜10斤（5000g），白醋4瓶（2000ml），黄晶冰糖500g，蜂蜜400ml

做法

1.新鲜大蒜逐个剥去外层的干皮，将根须部分切去，将茎部剪齐。

2.先用流动水清洗处理好的大蒜，再用较大的水池或水盆浸泡1小时，之后继续用流动水再次彻底冲洗干净。放置8－10小时沥干水分。

3.在煮锅中加入所有的白醋和黄晶冰糖，中火煮沸至冰糖融化，制成腌糖蒜的糖醋汤汁。关火后静置，放凉至室温。

4.取干净干燥的泡菜坛子，先将沥干水分的大蒜码进坛子，再将放凉的糖醋汤汁徐徐淋入（水量以没过所有大蒜为宜），最后把蜂蜜均匀地浇在表面。

5.将泡菜坛子盖好、密封。腌制2个月后可以开始食用，最多可腌制12个月。

2.家常腌黄瓜

材料

黄瓜500克，青辣椒50克，生姜适量，酱油1000克，八角适量，桂皮适量，花椒适量

做法

1、小黄瓜洗净，控净水。

2、青辣椒洗净，用刀切口方便入味，生姜切大片，把切好的黄瓜、青椒、姜片码入小盆内。

3、锅里倒入酱油，放八角、桂皮，大火煮开。

4、等熬制的酱油凉透后倒入盛有黄瓜、辣椒的小盆内。

5、另起油锅，放入花椒烧热。

6、把烧好的花椒油倒入盛有黄瓜的盆内，腌渍24小时即可食用。

3.腌仔姜

材料

仔姜500克、酿造白醋250克、冰糖250克、食盐2小勺（5ml×2）、枸杞1小撮（可省）

做法

1、仔姜刷洗干净，不用削皮。

2、将仔姜切成薄片。

3、仔姜片放入碗中，撒入食盐腌制20-30分钟，将水分逼出。

4、白醋与冰糖放入锅中，开小火将冰糖熬化，然后放置一边晾凉备用。

5、把姜中的水分挤干，挤得越干越好。

6、把挤干水分的仔姜放入干净的玻璃瓶中，然后将晾凉的冰糖醋汁倒入，腌制一天就可以了

4.爆腌萝卜

原料：

白萝卜一根700g，白醋50g，冰糖30g，盐6g，辣椒两根

做法：

1、准备原料

2、白萝卜洗净切去根部（皮不用去除）

3、改刀成大块（不要太小，太小了不脆影响口感）

4、放入密封罐或者无水无油的密封容器里

5、小红辣椒切碎放入密封罐

6、冰糖敲碎，撒上盐，放入冰糖，倒入白醋，盖上盖子，摇匀，腌制半天即可食用（冰糖自己会慢慢融化，小的颗粒不用管它）

提示：此泡菜的特点就是快，随腌随吃，需要尽快吃完，泡的太的久了会影响口感也会变质。

5.爽口泡菜

原料

热开水600ML，泡椒水120ML，姜4片，泡椒适量，金针菇1小包，白萝卜150克，青笋100克，白醋300ML，盐2茶匙+1/4茶匙，花椒3茶匙，圆白菜150克，红心美萝卜250克，胡萝卜100克

做法

1、取一干净无油无水的容器，将花椒和姜片放在容器中

2、将热开水倒入容器中，稍水稍微温凉后倒入泡椒水

3、水凉后将泡椒放入，倒入白醋，加入盐与泡菜水混合均匀

4、除圆白菜和金针菇后，原料中其余蔬菜都无需焯水，直接切成自己喜欢的形状备用

5、圆白菜焯水

6、金针菇焯水

7、将焯过水的蔬菜一定要沥去多余的水份备用

8、将方子里所有蔬菜倒入盒中

9、冰箱冷藏24小时即可食用 冰箱冷藏24小时即可食用

6.腌萝卜丝

材料

红萝卜5斤，盐100克

做法

1、把萝卜去根去叶洗干净。

2、切成差不多半毫米那么粗细的丝,选择一个大晴天的天气铺开晒一天。

3、晒至萝卜丝表皮无水份,半干就可以了。

4、加入盐使劲的搓。

5、至萝卜丝表皮有少量的水份。

6、放入干净无油无水的罐里，一层层放，放一层压紧再放一层。

7、用保鲜膜封好放差不多2-3个星期就可以了吃了。

7.腌酸菜

材料

大白菜1棵

调料：

辣椒干5只，花椒2茶匙，大茴香籽1茶匙，小茴香籽1茶匙，苹果1个，盐适量，糖1汤匙，高度酒1/2杯，柠檬汁1/4杯

做法

1、将大白菜分开每叶，洗干净风干；

2、用盐涂抹在每叶大白菜上，放在碗里约半天；

3、将辣椒干、花椒、大茴香、小茴香、苹果、高度酒和柠檬汁放在料理机上打至成浆；

4、倒入碗里，加盐3汤匙、糖1汤匙，把大白菜放进去，用手搅拌均匀；

5、把预先洗净的气死蚊罐内里用高度酒擦一遍；

6、把菜装入罐里；

7、盖上盖子，倒上水在边沿，贴上日期标签，一般10天左右可供食用。

小诀窍

一、材料最好用大芥菜，找不到可用大白菜或包菜；

二、菜要风干，不然渗出的水分过多而没有入味的空间；

三、罐子要用酒擦过是为腌菜不发霉。

8.腌豆角

材料

豆角一斤，盐，蒜蓉，朝天椒

做法

1、豆角一斤洗净后，摊开晾干水后切成你喜欢的小段，拌上盐（份量是如果你炒这么多菜会放多少盐就照放，稍放多一点的盐即可）

2、蒜蓉三四粒（也可以随你喜欢多放）、朝天椒两三个切碎（原方子放干的，我放新鲜晾干的）

3、所有材料拌匀后，装入玻璃密封盒里，盖好，放三四天到你喜欢的酸度就可以炒着吃了。

9.腌雪里蕻

材料

雪菜(毛重)8斤，盐1斤

做法

1.将雪菜择洗干净，将黄叶取下就可以了，如果从农家地里新买的，要让它蔫两天；

2.清洗：这步骤可以省略，等腌好了统一清洗；那些在露天席地腌的雪菜不用清洗。

3.如进行了第2步操作，那么必须在通风处晾干；（选择晴朗的天气里洗雪菜，否则雪菜容易变质。即使是没有变质，那么腌渍后不久后容易变腐。）

4.刹水：用半斤盐刹水，我下班后渍上盐，次日早晨上班前攥水的。经验：一边撒盐一边轻轻搓雪菜的茎（借用了生物学的原理，用盐来轻搓），这样可以有助于雪菜腌制过程保持碧绿。

5.雪菜攥净，然后层层码入干净的盆罐中，每一层都要撒一些盐，不要盖盖子，放置三天，每天都要翻动一次（散热），上面的放到下面去。

6.再次将水攥一攥，装坛，将剩余的盐和水烧开，凉后倒入，水没过雪菜。如果家有石头啥的最好，压在雪菜上面。

7.腌菜在第二十天后亚硝酸盐的含量最低，食用最健康。食用之前用淘米水清洗掉多余盐份即可。

8.整个腌渍过程中不能沾油。

10.四川泡菜

材料

白萝卜500克，辣椒100克，大料50克，姜100克，盐50克，冰糖50克，蒜50克

做法

1.首先在冷水里放入适量的盐，然后把水烧开.水量在坛子容量的20-30%左右，不要太多。盐比平时做菜时多放一点，感觉很咸即止. （如果用瓶装的饮用水，那就不需要烧开，直接放盐就好。）

2.待水完全冷却后，灌入坛子内，然后加一两高粱酒. 其它酒不行，泡菜菌其实就是从高粱酒麴来的.

3.放红椒、生姜、蒜进去，可多放些，可增加菜的味。且这种菜要保持坛子内一直有，它们有杀菌提味的作用。（青椒也可以，但是颜色没红椒好看）

4.2－3天后可注意仔细观察，看辣椒周围是否有气泡形成，开始的时候 ，是一到两个十分细小的气泡，不注意观察几乎看不见.如果有汽泡，哪怕是一个气泡，就说明发酵正常。（其实观察不到也没关系，放2-3天就可以了）

5.泡菜的原汁就这样做好了（泡菜菌培养好了），泡菜菌属于厌氧菌，注意坛口的密封十分重要，可以直接放萝卜白菜之类的你想吃的泡菜了

小诀窍

1.坛子内壁必须洗干净，然后把生水擦干，或干脆用开水烫一下也行.

2.绝对不能有生水.洗过的菜，也绝对不能带生水. 一定要晾干了才能放进去。

3.坛子一定要密封，最好选用土烧制的带沿口的那种。随时要注意沿口的水不能干了，如果在夏天要外出几天，可以在沿口加点盐，可以吸收空间中的水分，避免水干掉。

4.坛子里不要粘油，占了油会生花，严重的整个坛子里的菜会腐烂。

11.辣白菜

材料

主料：白菜，姜，蒜，苹果，梨，辣椒面，盐，味精

做法

1.白菜一棵，剥去外层，洗净，里外均匀抹上盐，腌半天

注：辣白菜的制作从头到尾都不能沾一点油

2.腌了半天后，挤掉水分

3.准备好：姜，蒜，苹果，梨

4.姜，蒜，苹果，梨剁末儿，苹果、梨用1/3或者一半即可

5.辣椒面，盐，味精，辣椒面的量看自己喜欢辣味的多少，也要看辣椒面的新鲜程度，加入适量凉白开，把辣椒面，盐，味精调匀

6.把姜蒜苹果梨末儿倒入辣椒面中，搅拌

7.开始腌菜！从最内层开始，把调好的辣椒糊糊抹在白菜上，里外都抹

8.拿一个带盖的容器，注意洗净，一定不要有油，如果无盖的，用保鲜膜封住也可以

9. 3―5天后成功

12.韩国水泡菜

材料

水萝卜300克，胡萝卜50克，黄瓜50克，苹果50克，葱段30克，蒜瓣50克，生姜30克，粗盐40克，辣椒粉30克，白糖60克

做法

1、准备好所有的食材。

2、取一个小锅加入清水煮开加入粗盐。

3、加入白糖。

4、搅拌均匀煮开关火，冷凉备用。

5、生姜和蒜瓣拍散。

6、姜蒜放入煮茶包。

7、辣椒粉放入煮茶包。

8、把蒜姜包和辣椒粉包放入一个保鲜盒。

9、所有的食材洗净切片。

10、把切好的食材放入保鲜盒。

11、把冷凉的糖盐水倒入保鲜盒。

12、把保鲜盒加盖放入冰箱冷藏一夜就可食用。

小窍门

这个水泡菜一次不用做很多，最好1-2天吃完，时间长了发酸口感不好。

食材也可以天际自己喜欢的任意一种。

最好用粗盐，入味比较快。

13.盐腌橄榄

材料

新鲜橄榄1000g，盐200g，水800g

做法

1、新鲜的橄榄，让我在冰箱放了几天，没有刚刚买回来时颜色好了

2、清水洗净，淡盐水浸泡10分钟

3、捞出晾干表面水分，我放太阳下晒了半天

4、盐和水按1:4的比例备好

5、盐水煮开并把盐煮至完全融化，然后晾凉

6、装橄榄的容器开水煮了消毒

7、把橄榄放入容器中，倒入晾凉的盐水，盐水要没过橄榄，盖盖密封，腌制一周就可以食用啦

8、腌过两周后 ，颜色失去了，但这样可以长时间保存，随用随取即可

14.酱油风味腊肉

原料

五花肉5斤、香叶8片、当归1片、八角3个、草果1个、豆蔻4个、丁香少许、桂皮2片、花椒4克、高度白酒1杯、原酿酱油3碗、砂糖2匙、麦芽糖2匙、黑胡椒粉3克。

做法

1、五花肉买回来，用刀刮刮皮面并去除杂毛。

2、切成小条根据习惯安排，我切成了6条。把肉全部抹上白酒腌制半小时【高度白酒1杯50度上】。

3、把香料倒入水清洗清洗，如果花椒、八角有籽清除干净以免影响味道。

4、把香料及黑胡椒粉全部倒入小锅，加入3碗水使用小火熬煮至剩半碗。并趁着热气加入砂糖和麦芽糖搅拌融化，然后放凉。

5、原酿酱油与香料水混合一起，抹一抹肉倒入腌制起来。

6、根据天气可放室外或冰箱冷藏腌制，腌制2天即可捞出，可用稻草结绳或其他绳子穿过绑起。

7、挂晾风干数天，到达需要的干湿度即可收藏保存。

8、那么随着时间流逝，美味生成。

15.白酒腌制咸鸭蛋

原料

淡鸭蛋5斤、盐700克、白酒150克。

做法

1、准备高度白酒，和精盐。我用了将近1包半的盐。

2、鸭蛋洗净擦干。

3、将白酒倒碗中，鸭蛋放里面滚一圈。

4、将盐放碗中，如图滚盐。

5、放保鲜袋密封，阴凉处存放。

6、15天后，洗净鸭蛋上面的盐。

7、冷水下锅，水开煮10分钟左右。

8、想吃冒油的，还要再腌制几天。

精盐的量自己掌握，阴凉处存放。

16.什锦泡菜

材料

白萝卜120g、胡萝卜50g、包菜80g、仔姜30g、红椒1个、盐14g、白醋30g、糖18g、白酒3g、白开水30g、柠檬1片。

做法

1、备好所需食材。

2、将各种蔬菜洗净切小块。

3、放入4g盐。

4、拌匀后盖上盖子腌制1小时左右。

5、 将腌出来的水倒掉。

6、将醋、糖、10g盐和冷开水放入碗中搅拌均匀备用。

7、取一片柠檬片分割成小块。

8、将挤出盐水的蔬菜放入腌渍罐中。

9、倒入腌制汁。

10、 盖上厚重的玻璃盖。

11、再盖上防尘盖，然后放入冰箱冷藏一晚。

12、 到了第二天就可以享用了，喜欢的可以放点芝麻油和油辣子更加开胃哟。

17.腌剁辣椒

材料

湖南朝天小红椒，生姜，大蒜，盐，长红尖椒（为了中和下辣度，又加了一部份不算辣的）

做法

1、辣椒洗净稍晾干水份，剁成小碎粒，加入适量盐，一次不要放过多，后面还可调整。

2、把生姜刮去皮剁成末，大蒜也剁成末，生姜和大蒜的量总和与剁椒的比例为：1：6左右吧，当然这个要根据自己家喜好来放。

3、把所有材料拌匀，再次提醒一定要戴好手套哈，拌匀后可尝下咸淡，再做适当调整，盐可适当多些，把剁椒做咸点，这样保鲜，因是入菜的，咸点也没关系。

4、装入洗净晾干的玻璃大瓶里，瓶口加保鲜膜盖紧后放入冰箱冷藏保存，一般一周后就可开吃啦，当然时间长点更美味。

18.什锦酱菜

材料：

黄瓜5根，胡萝卜1根，辣椒3支，用卤水煮熟的花生 100克，食用盐适量，生姜1块，大蒜2头，辣椒碎适量，鸡精或牛肉粉2克，油60克，酱油120克，白糖10克，辣椒油10克。

做法：

1．黄瓜洗干净后切成7、8mm宽的段，放在一个大的容器里，加入适量的盐。

2．盖上保鲜膜2小时。2小时以后将黄瓜里渗出来的水分倒掉。

3．等待黄瓜渗水的时间里可以准备酱菜的其它食材。胡萝卜洗净切成菱形的片，辣椒斜刀切成1厘米宽的段，备用。花生可以直接使用用卤水做好的熟花生，也可以自己卤，只要在水里加少许盐、花椒和大料即可。

4．生姜和大蒜都切成薄薄的片。

5．开始准备酱菜用的汁，在炒锅里加入食用油，中火烧开。

6．待油热后倒入酱油，煮至表面冒小泡时关火，将汁倒入碗里 。

7．在碗里继续加入白糖和辣椒油，搅拌均匀，放在一边晾凉。

8．碗里的汁完全凉透后加入生姜片和蒜片，放置15分钟使其入味。

9．将黄瓜和其它什锦材料放在一个大的容器里。

10．加入辣椒碎、鸡精或牛肉粉。

11．将步骤8里准备好的酱汁倒在材料上，搅拌均匀，盖上保鲜膜腌制1个晚上即可。如果想更入味，也可以在上面压上一个重物。

12．将酱好的小菜放在无油、干净的容器里储存，放在冰箱里保鲜，随吃随取。

19.酱大头菜

原料

鲜大头菜，5000克；大酱，1000克；精盐，125克；糖，125克；花椒、大料，少许；辣椒丝，25克；

做法

1、将大头菜去皮，洗净，沥干水分，改刀切成片。

2、把大酱、精盐、糖、花椒、大料、辣椒丝放入锅中烧开，倒入盆中冷透；再把切好的大头菜片倒入盆中拌和。

3、取坛一只，将拌和的大头菜片倒入坛中，封好口，约2-4天即可食用。

20.糖醋洋姜

材料

洋姜1000克，18%食盐溶液2000克，香料盐水1500克，白酒20克，醪糟汁20克，红糖50克，香料包1个，白糖800克，保宁醋1000克

做法

1、将新鲜、无刀伤的洋姜洗净，沥干水分，置阳光下晒至七成干，切成l厘米厚的片，立即浸泡在食盐溶液中4个小时。

2、将洋姜片、香料包装入坛中，用竹片卡紧，倒入盐水、红糖、白酒、醪糟汁，盖上坛盖，掺足坛沿水，泡6个小时。

3、将保宁醋、白糖倒入另一泡菜坛中，尽量搅化(不完全溶化也可以用)，放入坛中捞出的洋姜片泡6个小时即成。

21.家常豆腐乳

原料：

豆腐适量、食盐、花椒、香油。

做法

1.豆腐切块大火蒸20分钟。

2.晾到40度左右放到容器里，放温暖处发酵。

3.等豆腐长出绒毛时，放入熬好晾凉的花椒盐水泡两天以上。

4.食用时加香油少许。

22.自制老干妈豆豉酱

材料

豆豉1大勺，小尖椒1把，花椒1小把、大葱1棵、八角2个、生姜1块、熟花生、熟芝麻、粗辣椒粉、白糖、盐、老抽、淀粉、植物油

做法

1、豆豉用少量植物油拌匀，上锅蒸20分钟。

2、蒸好的豆豉用勺子碾压。

3、油烧热，改小火将干辣椒、花椒炸香。

4、晾凉后装入保鲜袋，碾碎。

5、熟花生压碎、熟芝麻混合，备用。

6、油锅下葱、姜片、八角炸香后 ，将材料夹出不要。

7、用刚才炸葱姜的油，小火炒香豆豉。

8、下碾压好的干辣椒和花椒，炒香。

9、下花生、芝麻的混合物，炒香。

10、下干辣椒面，炒香，加适量白糖、盐、一点点酱油。

11、加适量开水，煮沸。

12、加水淀粉勾芡，起锅。

③ 酱菜腌制方法大全图解

成坯→切削→脱盐去成→脱水→装袋→初酱(二酱) →复普(新甜酱) →酱菜成品
1．切削。根据酱菜的性质，切成不同形状的条、块、丁、丝、片等莱型。
2．脱盐去成。咸菜坯l份需用10倍水进行浸泡，在常温情况下，春秋季节需用2.5～3天。夏季需用2～2.5天，冬季需用3～3.5天。
3．脱水将浸泡脱盐后的莱采用沥干或压榨的方法使水分脱出，以便酱制。
4．袋装酱制。将脱盐脱水后的成莱坯蓑入布袋内。一般布袋长为33厘米左右。直径20～25厘米为宜。装菜时可装酱袋容量的4/5，以保持昔袋的宽松，便于酱液渗入均匀。装袋后丸投入二酱内酱制3天左右，取出再换用新甜面酱酱制。在酱制过程中．每天要按时翻倒菜袋．尤其是在腌制初期更需多次翻动。一般每天翻动3次。
多用酱液可提高酱菜品质，一般每100公斤脱盐脱水的成菜坯用酱50～100公斤。酱渍时间。春秋季节10天左右。冬季半个月即可
六必居酱园选料严格，制作精细，主要原料都固定的生产基地适宜的栽培品种及适当的采收季节。如织白糖蒜，选用长辛店李家和赵辛店范家栽培的“白皮六瓣”大蒜，每头约重55克，并规定夏至前三天必须采收，制作甜酱包瓜，则用小红门牌坊村王家生产六七成熟的“八道黑”香瓜。为保证产品质量，参照古代酿酒的规范，提出6项必须做到的操作规程，即“黍稻必齐、曲蘖必实、湛炽必洁、水泉必香、陶瓷必良、火候必得”。
六必居制售的酱腌菜酱香浓郁，主要产品有甜酱甘露、甜酱姜芽、甜酱什锦菜、甜酱瓜、白糖蒜、西黄酱等12种，其中甜酱黑菜、甜酱八宝菜和八宝瓜最为著名，有的还被选为宫廷御用食品。
六必居四百年来经久不衰与其独特生产工艺有极大关系，根据季节的变化、不同的品种采取不同的工艺，使其每个品种都有独特口味，如咸胚研制就有：干腌法、干压腌法、卤腌法、漂腌法、曝腌法、乳酸发酵法。
六必居的酱渍菜名气较大，独特而完整的工艺确保其口味独特，酱渍菜由于辅料不同，分为酱曲菜、甜酱渍菜、黄酱渍菜、甜酱黄酱渍菜、甜酱酱油渍菜、黄酱酱油渍菜及酱汁渍菜7类，代表品种有：北京酱甘露：酱甘露是选用京郊黑土地所产甘露为原料，工艺流程：鲜甘露洗涤装布袋入缸-加甜面酱打耙-成品
北京酱八宝菜：八宝菜是北京酱腌菜主要品种之一。因以8种菜果为主要原料而得名。分为高八宝、甜八宝和中八宝。高八宝为甜酱制品，以黄瓜、苤蓝、藕片、豇豆、甘露、银苗为原料，并配以核桃仁、杏仁、花生仁、姜丝等辅料。中八宝为黄酱制品，以苤蓝、黄瓜、藕片、豇豆、甘露、瓜丁、茄宝、姜丝为主，配以少量的花生仁。
工艺流程：蔬菜盐渍咸胚加工配料脱盐上榨脱水装布袋-酱渍打耙成品。

④ 怎样腌酱菜丝

通常用煮开的盐水放凉使用。一般腌酱菜不需要凉开水，泡酸菜使用较多。
1、糖蒜的腌制方法：（1）鲜蒜不要用水洗，否则易变质。正确的方法是用手轻轻地剥去蒜外皮二到三层，用刀切去两头（蒜根部分、出苗不分）备用。（2）淡盐开水凉晾，倒入白糖（糖蒜重量比例：1：1），充分融化后放入鲜蒜腌渍一个月以上即可食用。（不过这个季节好像没有鲜蒜啊，你不会是腌蒜瓣吧？）如果喜欢辣椒放一些干辣椒段。
2、酱黄瓜的方法：（1）洗干净黄瓜装入盆，均匀撒盐到每个黄瓜上。静置3-6小时，根据黄瓜的数量多少，以腌出水体积是原来的1/2 左右即可，滗掉盐水备用。（2）根据爱好坛内或罐头瓶子里放入酱油、甜面酱、糖、醋、辣椒、虾油等大约是容器的1/2左右，用干净的筷子搅匀，然后逐个用筷子码入备好地黄瓜，如果是小瓶子，可以盖严入冰箱20天以后食用。大坛子刚开始每天翻动防止热气发酵黄瓜腐败变质。三五天后隔两天翻动一次，十天后即可减少翻动次数。至少20天后食用。

⑤ 关于日本寿丝的做法

寿司的做法

寿司主要原料：
米，醋，鱼。

先说米：最好用电饭煲，煮米前要洗米，不要用手搓，而是用个饭勺，或是木棍搅拌，直到水清为止。水放多少呢？你把整个手掌放入米锅，让水将将到手腕部位就好了。

煮好的米，要和醋拌匀。如果有条件的最好买到海带醋，如果没条件的可以用白米醋代替，但不管什么醋，事前都要烧一下，加些日本清酒（如果没有，可用白葡萄酒代替），放些糖。具体量，因个人口味而定，主要原则，没有过去原醋中的酸冲味道就好了。

醋加米饭拌匀，米饭要热，拌饭的东东要大，不用太深，一定要大，这样才会透气，米不会沾到一起。醋要一点点的加下去，一边加一边拌，有条件的最好是大木盆，这样米不会冷得很快。加多少醋呢？加到米中有酸味为止，味道可以重些，因为等米冷了，味道会淡下来。

鱼：最好要新鲜的海鱼，最常见的是三文鱼，和金枪鱼，金枪鱼我不建议家里做寿司的时候用，因为市场上很难买到新鲜的金枪鱼。新鲜的金枪鱼要象牛肉一样成鲜红色，颜色发按或是黑，最好不要生吃，会拉肚子，如果要吃，最好煎熟了，再包到寿司里。
三文鱼，新鲜的三纹鱼要看眼睛，眼睛明亮的，还有要用手指触摸鱼肉，然后放到鼻子下边闻闻，没有鱼腥味的就是新鲜的。

寿司的做法有两种，一种是饭团式，一种是卷。当然还有刺身（也就是大家说得生鱼片，这个东东很讲究刀工，和鱼的新鲜度。）
饭团式：
鱼的做法
这个最简单，把鱼片成2.5厘米宽，5-6厘米长的片，片的是时候要斜片。然后做个2*2*4.5大小的长方体饭团，鱼片中间点一点绿芥末，然后把饭团扣上，翻过来放到盘中，整形。
蔬菜，蟹肉棒，鸡蛋的做法，饭团是一样的做法，唯一不同的是上边要绑上一条紫菜，这样牢固些，好吃好拿。

卷：
一般在商店里可以买到做寿司的专用紫菜片，个人感觉，要想买到很好的日本紫菜很难，其实很多韩国紫菜很好，价格也便宜些。
一般一代10个，可以做20个卷，每个卷可一切成6块，也就是说一袋紫菜可以做20种不同的寿司，一共120个小块。

卷式紫菜，还可以分两种，一种是外卷 , 一种是内卷（饭在里边，紫菜在外边）

外卷的做法：
紫菜一张，对折分成两片。取其中半片，仔细看看，紫菜分正反面，光滑的一面朝下，在粗糙的一面上均匀的涂上米，米的用量：手攥一个比手心略小的饭团，放在紫菜的中央，从里往外，从中间向两边推开。手如果觉得粘，可以沾些清水润手。
整张紫菜铺满米饭后，中间散些白芝麻，然后把紫菜翻过来，中间涂上一点绿芥末，然后放上自己喜欢的东西，现在开始卷了。拿起长的下边向中间卷，然后再卷一下就好了。

内卷：
和外卷不一样的，要用个竹帘子，不用的话，也可以，就是寿司的形状不是太好，而且容易散。
半张紫菜放到竹帘的下方部位，还是光滑的面向下，然后手里攥个比手心小1/3的饭团，放入紫菜的中间，也是，慢慢的把米向外推，但是这次不要把米涂满整个紫菜，上边留下2公分，下边留下1公分。然后涂芥末，放你喜欢吃的东西（不要多）。卷的时候，把紫菜拉到和竹帘的下边对齐，然后向中间卷，把下边的竹帘放开，在带着竹帘卷一下，就好了！

寿司用料：
鱼：
有新鲜的生鱼固然好，没有怎么办呢？在餐馆的时候，有的时候鱼不能生吃了，也可以做熟了吃，我自己比较喜欢吃熟鱼，味道浓些。比如三纹鱼，可以用点盐，和蒜煎熟，然后切成小条放到寿司卷里，或是直接煮熟，加上沙拉酱，放到寿司里。
还有蟹肉棒，这个东东是用鱼肉做的，并不是真正的蟹肉，味道也很好，而且是熟的，包起来就可以吃了。
还有虾煮熟，加上沙拉酱，包起来也很好吃

蔬菜：
黄瓜，牛油果，还有鸡蛋，
蘑菇，香菇，香菇，我们那里做听好吃的，我喜欢，做法：
香菇用水泡软，然后用泡香菇的水煮香菇，加酱油，糖，和酒调味到，煮熟就可以了，味道有点甜最好，因为吃的时候要沾酱油。

吃的时候的配料：
日本泡姜，绿芥末，日本酱油（中国酱油味道有些重，要少放）

饭，千万不要压，要慢慢的推

放上自己喜欢的东东

这个时候要压紧

上边的竹帘放开，再卷一下，就可以了

做寿司的料有好多种，不一定要用鱼。在日本很少人吃三文鱼。寿司醋可以用白米醋加上昆布、木鱼花、糖、盐用慢火煮之小滚！寿司饭最好用日式清汤来煮！

切寿司，刀粘点水（如果是钝刀，谁也帮不了你），用拖刀计，准成。

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寿司分为主要的四类：手握寿司，什锦寿司，手押寿司和寿司卷。在大阪还有一种箱押寿司，寿司被放入木盒种被压制而成。

寿司是日本料理中独具特色的一种食品，“寿司”是它的汉语译音，它在日语中的发音为“sushi”。据说，寿司的制作方法是和水稻的种植技术一起从中国传到日本的。据有关资料记载，早在大约公元1世纪，中国的文学作品中就提到了寿司，而寿司首次出现在日本的文学作品中，则已经是18世纪的事情了。

目前，经营日本寿司的餐馆几乎遍布世界各地，寿司也因此成为了各国人民喜爱的食品。究其原因，除了寿司的风味特色之外，也和精明的日本商人善于营造“寿司文化”氛围、不断地改进寿司的制作方法、别出心裁地推出新的寿司品种有关。

寿司的种类很多，按其制作方法的不同，主要可分为那玛熟寿司�“那玛”在日语中是生的意思，而“熟”在日语中是腌渍、发酵的意思 、压寿司、手握司、散寿司、棒寿司、卷寿司、鲫鱼寿司等等，而其中鲫鱼寿司被看作是日本料理中最著名、最具代表性的依 古法制作的寿司。

鲫鱼寿司是以鲫鱼、米饭和精盐为原料，经过长达几个月的腌渍和发酵制成的。用这种方法制作的寿司，原料中会产生大量的乳酸菌，给成品添加一种特殊的酸味，而且这些乳酸菌本身亦有防腐作用。

不过，今天这种用古法制作的寿司已不多见。现代日本寿司大多采用醋拌米饭的方法来加工其主料，而且由于米饭中一般要加入四种以上的调料，故寿司又有“四喜饭”之称。

寿司虽然是一种外来食品，但是其制作方法并不复杂。在制作中，只要我们掌握好寿司的选料、寿司的配比和寿司的佐味料等几个方面，就能够制作出色、香、味、形俱佳的寿司来。

一、寿司的选料

寿司的种类很多，而且在原料的选择上范围也很广。寿司常用的主要原料为寿司米�日本粳米 ，其特点是色泽白净，颗粒圆润，用它煮出的饭不仅弹性好，有嚼头，且具有较大的黏性。

包卷寿司的外皮所用的原料，以优质的海苔�紫菜 、海带、蛋皮、豆腐皮、春卷皮、大白菜等为常见。

寿司的馅料丰富多彩，且最能体现寿司的特色。馅料所用的原料有海鱼、蟹肉、贝类、淡水鱼、煎蛋和时令鲜蔬�如香菇、黄瓜、生菜 等等。

二、寿司的配比

寿司的配比指的是煮寿司饭时米和水的比例，调制寿司醋时盐、糖、醋的比例，以及调制寿司饭时醋和饭的比例。

1�米和水的比例

寿司米淘洗净，沥干水，盛入电饭锅中，按米和水1∶1的比例掺入清水，煮熟成寿司饭。注意，如果一次煮的寿司饭较多�5份以上 ，就应适当减少水的用量，例如6碗米只需加5碗水即可。另外，若想增加饭的黏性，亦可在米中加入少量的糯米。

2�盐、糖、醋的比例

寿司醋是寿司的基本调味料，它是用盐、糖、醋按1∶5∶10的比例调制而成的。调制时将盐、糖、醋和匀，放入锅中加热，晾凉后即可使用。注意，加热时不可令其沸腾，以免降低醋的酸味。

3�醋和饭的比例

调制寿司饭时，通常是将1碗寿司醋加入到5碗寿司饭中，搅拌均匀即成。注意，寿司饭需保持40℃左右的温度，搅拌时最好使用木勺和木制的盛具，且要用木勺对加了醋的寿司饭进行“排剁”，以将其搅匀。

三、寿司的佐味料

正宗的寿司可以有酸、甜、苦、辣、咸等多种风味。因此，吃寿司时，应根据寿司的种类来搭配佐味料。例如，吃卷寿司时，因馅料中有生鱼片、鲜虾等，就需要蘸浓口酱油并涂抹适量的绿芥末；而吃手握寿司时则最好不要蘸酱油，这样才能吃出它的原味。

除了浓口酱油和绿芥末以外，寿司还有更重要的佐味料——醋姜。吃寿司时佐一片醋姜，不仅有助于佐味，而且能使寿司变得更加清新味美。

四、寿司的制作

寿司的种类很多，下面以卷寿司为例，谈谈寿司的制作。

原料：海苔�紫菜 1张�长约20厘米、宽约15厘米 粳米饭200克 蟹柳1根 细火腿肠半根 中等大小的黄瓜半根 鸡蛋皮1张 辣根酱15克 生菜叶1张 精盐1�5克 白糖5克 白醋10克 浓口酱油、醋姜各1碟

制法：

1�将粳米饭晾至温度为40℃左右；蟹柳入沸水锅中稍烫，捞出与火腿肠、黄瓜分别切成细粒；鸡蛋皮切成15厘米长、1厘米宽的条；另取精盐、白糖、白醋调成寿司醋，再与粳米饭拌匀。

2�将海苔竖着铺在熟砧板上，在其上方边缘留出3厘米作接口，在海苔的其余部分铺上粳米饭，再用手掌立着在粳米饭上横压出间隔均匀的4条“沟”，随后分别在4条“沟”里放上蟹柳粒、火腿肠粒、黄瓜粒和鸡蛋条作馅料，最后将抹有辣根酱的生菜叶放在米饭上。

3�将铺好米饭、放好馅料和生菜的海苔从下到上地轻轻裹起成卷，并在上边接口处抹上少许米饭封口，然后将饭卷横切成7个小卷，随浓口酱油碟和醋姜碟上桌即可。
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饭团式：
鱼的做法：这个最简单，把鱼片成2.5厘米宽，5-6厘米长的片，片的是时候要斜片。然后做个2*2*4.5大小的长方体饭团，鱼片中间点一点绿芥末，然后把饭团扣上，翻过来放到盘中，整形。
蔬菜，蟹肉棒，鸡蛋的做法，饭团是一样的做法，唯一不同的是上边要绑上一条紫菜，这样牢固些，好吃好拿。
卷：一般在商店里可以买到做寿司的专用紫菜片，个人感觉，要想买到很好的日本紫菜很难，其实很多韩国紫菜很好，价格也便宜些。
一般一代10个，可以做20个卷，每个卷可一切成6块，也就是说一袋紫菜可以做20种不同的寿司，一共120个小块。
卷式紫菜，还可以分两种，一种是外卷 , 一种是内卷（饭在里边，紫菜在外边）
外卷的做法：
紫菜一张，对折分成两片。取其中半片，仔细看看，紫菜分正反面，光滑的一面朝下，在粗糙的一面上均匀的涂上米，米的用量：手攥一个比手心略小的饭团，放在紫菜的中央，从里往外，从中间向两边推开。手如果觉得粘，可以沾些清水润手。
整张紫菜铺满米饭后，中间散些白芝麻，然后把紫菜翻过来，中间涂上一点绿芥末，然后放上自己喜欢的东西，现在开始卷了。拿起长的下边向中间卷，然后再卷一下就好了。
内卷：
和外卷不一样的，要用个竹帘子，不用的话，也可以，就是寿司的形状不是太好，而且容易散。
半张紫菜放到竹帘的下方部位，还是光滑的面向下，然后手里攥个比手心小1/3的饭团，放入紫菜的中间，也是，慢慢的把米向外推，但是这次不要把米涂满整个紫菜，上边留下2公分，下边留下1公分。然后涂芥末，放你喜欢吃的东西（不要多）。卷的时候，把紫菜拉到和竹帘的下边对齐，然后向中间卷，把下边的竹帘放开，在带着竹帘卷一下，就好了！
寿司用料：
鱼：
有新鲜的生鱼固然好，没有怎么办呢？在餐馆的时候，有的时候鱼不能生吃了，也可以做熟了吃，我自己比较喜欢吃熟鱼，味道浓些。比如三纹鱼，可以用点盐，和蒜煎熟，然后切成小条放到寿司卷里，或是直接煮熟，加上沙拉酱，放到寿司里。
还有蟹肉棒，这个东东是用鱼肉做的，并不是真正的蟹肉，味道也很好，而且是熟的，包起来就可以吃了。
还有虾煮熟，加上沙拉酱，包起来也很好吃
蔬菜：
黄瓜，牛油果，还有鸡蛋，
蘑菇，香菇，香菇，我们那里做听好吃的，我喜欢，做法：
香菇用水泡软，然后用泡香菇的水煮香菇，加酱油，糖，和酒调味到，煮熟就可以了，味道有点甜最好，因为吃的时候要沾酱油。
吃的时候的配料：
日本泡姜，绿芥末，日本酱油（中国酱油味道
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日式寿司饭制作方法
1、将大米用水三撮三揉反复淘洗直到水变清澈。
2、再用流动水冲洗大米3-4分钟，然后将水倒干。
3、把大米放置30分钟，使其完全晾干。
4、然后用米与水1：1的比例蒸制45分钟。
5、按米饭3：寿司醋0.5：糖0.2：盐0.1比例调味拌匀。
6、最后放晾30分钟，使米饭微温为宜，再将米饭打散。
日式细卷寿司制作方法
1、先将双手微微沾湿，用手取适量米饭纂成近似于圆柱形，并按实。
2、然后将紫菜皮与竹帘下端对齐，一手握住饭团一手用力将米饭均匀的按在紫菜皮上，以米饭铺满紫菜皮的2/3为宜。
再将米饭的中部略微用力压实，使其中间出现一道凹槽。
3、将事先准备好的陷料放入凹槽内，以双手中指压住紫菜皮上端，双手食指按稳陷料，双手拇指将紫菜皮下端向上卷起，直到米饭将陷料完全紧紧裹住，以双手中指拇指分别在上下两端固定寿司卷，双手食指放在寿司顶端，左右用力移动，将寿司卷按实，压牢，使其出现直角，再寿司滚动，重复以上按实压牢的动作，使其出现4面直角，最后成为方柱体即可。
心得：以上是总结出来的寿司正宗基本做法。用一些火腿、黄瓜、蟹柳作为原料还是比较经济实用的。如果有条件买一小听油浸金枪鱼，把油滤掉，拌入沙拉酱作为原料，会很不错。

⑥ 扬州酱菜怎么做

扬州酱菜特点是酱香浓郁，甜咸适中，色泽明亮，块型美观，鲜甜脆嫩是其鲜明特点。主要以每斤30条以上的鲜乳黄瓜为材，皮薄，肉嫩，青脆无仔，无渣如乳；酱牙姜，选取浙江或安徽嫩姜为材，最肥、最嫩、纤维少、入口脆；螺丝菜，取甘露子为材，形如螺丝又像宝塔，脆而清，细而嫩；萝卜头，挑选每年26个以上的萝卜，小、圆、白，腌好后，必须脆、嫩、甜；什锦菜，选用红、黄、翠、绿、黛等多种色彩的酱菜，切成丁、条、块、丝、片等形状，组配成什

扬州三和、四美酱菜历史悠久，工艺独特，菜有光泽，卤汁澄清，口

扬州酱菜的做法历史悠久,在制作过程中您也能感受到这些特色美食的魅力。扬州酱菜是很有特色的江苏特色小吃,扬州酱菜以萝卜为主要材料,烹饪的做法酱菜为主,口味属于酱香味。

材料： 南京大萝卜1个

调料： 酱油12大匙，糖6大匙，盐1小匙，味精2小匙，水8大匙

做法：

1、将萝卜洗净，切成片，控干水分。

2、所有调料放锅里煮开，将萝卜放入焯下水，迅速的捞出。

3、调料和萝卜先分别放凉，再一起放入消毒过的容器里冷藏保存，一天后即可食用。[2]

⑦ 木瓜丝酱菜怎么做更脆及腌制做法过程图解，这样腌制的

木瓜丝酱菜怎么做更脆

食材：青木瓜适量 、酱油适量、烧酒适量、大蒜适量、辣椒适量

做法：

1. 首先将青木瓜去皮并清洗干净，然后将木瓜切成薯条大小的木瓜条

2. 然后将切好的木瓜条晒干

3. 然后准备将大蒜剥皮剁成蒜蓉，把辣椒也切碎。

4. 取一个密封的容器，把干木瓜装进去，然后把准备好的蒜蓉和辣椒倒进去与木瓜拌匀

5. 倒一些烧酒，再倒酱油浸满木瓜，一定要浸满。浸泡三个星期就可以吃了。

这样腌制的木瓜丝更好吃

食材：干木瓜丝100g、小米椒适量、大蒜子适量、生姜适量、生抽1瓶、冰糖适量

做法

1、将辣椒和大蒜清洗干净并切碎备用，生姜切碎备用

2、木瓜丝用水冲洗两遍泡发，沥干水分

3、把冰糖及切碎的辣椒大蒜姜放入干净的大碗中，倒入生抽，搅拌均匀

4、然后将准备好的木瓜丝装入干净无水的容器中，倒入调好的酱汁腌制一晚即可

木瓜丝酱菜腌制做法过程图解

做法一

食材：晒干青木瓜丝500g、红辣椒500g、老姜500g、大蒜瓣500g、冰糖500g、生抽4瓶、香醋1瓶

做法：

1、将晒干的青木瓜丝清洗干净去灰

2、将大蒜瓣，生姜切以及红尖椒清洗干净并剁碎备用

3、准备生抽，冰糖，醋放入玻璃瓶中

4、然后再将剁好的红辣椒，木瓜丝，大蒜，生姜拌均匀装入瓶中

5、密封泡上两天就可以吃了哦

做法二

食材：干木瓜丝500g、大蒜适量、姜适量、小米椒适量、生抽800ml、老冰糖适量

做法

1. 首先将干木瓜丝泡开，大概泡五分钟左右就可以，然后捞出来沥干水份

2. 把大蒜，姜，切碎，小米椒切碎。冰糖弄碎一起放在容器里。

3. 然后把生抽倒进装有蒜姜辣椒的容器里，大约800毫升左右！

4. 最后把木瓜丝倒进来，搅拌即可

5、大约两个星期左右就可以吃了。