陝西臊子面在哪裡叫長壽面

A. 美食臊子面原產哪裡啊

臊子面
臊子面是陝西關中地區的一種傳統特色麵食，有其悠久的歷史，尤以岐山臊子面最為著名。岐山臊子面以薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香而著名。它的特點是：面條細長，厚薄均勻，臊子鮮香，紅油浮面，湯味酸辣，筋韌爽口，老幼皆宜。臊子面在關中地區有其非常重要的地位，在婚喪、逢年過節、孩子滿月、老人過壽、迎接親朋等重要場合都離不開。
關中一些地方由於方言發音將臊（sao）子面讀哨（shao）子面。並以此影響到一些餐館的名字有誤。
臊子面的做法

臊子面最為重要的是湯，湯是臊子面的靈魂。做湯需要的主要食材有以下幾種：
肉臊子：選較肥帶皮的豬肉，豬肉中也要含有比較多的廋精肉。將肉切成小碎片，片要薄。入熱油鍋，鍋中油不可太多，不斷攪拌翻炒，在此過程中加入一定量的姜沫，去腥，後加入一定量的碘鹽。當肉為六成熟時加陳醋，翻炒，七成熟時加入醬油等調味品，當九成熟，快出鍋時加入適量紅辣椒粉，攪拌，微燉一會，即可出鍋。期間要非常注意控制火候和時間。火不可太猛，太旺則肉可能炒老了或炒焦了，辣椒面烤糊了影響湯的色澤；火候不夠，肉不熟，肉的腥味去不盡，而辣味滲的太深。只有火候控制住，肉鮮、嫩、微辣，而油鮮紅光亮而不是很辣。這即為肉臊子的最基本做法。
入湯菜：
木耳，溫水泡開後，切碎，待用。
豆腐，切薄片，入熱清油，煎至蛋黃色，出鍋，切成細小菱形狀，待用。
雞蛋，煎成蛋皮，切小菱形片，待用。
黃花菜（針金），溫水泡開，切成約1.5厘米，待用。
韭菜或蒜苗，以蒜苗最佳。洗凈，晾乾，切成細小片，留用漂菜。
底菜：一般為胡蘿卜，切為細小的末狀。如果在肉臊子剛出鍋，鍋中留有適量的臊子中直接炒最好。也可在涼鍋中先用適量臊子熱鍋，再倒入胡蘿卜末，同時旺火翻攪，放入碘鹽。半熟時，文火慢慢的燜，同時要勤翻動，一直將鍋中的水分燜干，在菜快背燜熟時，放入味精，花椒等調味品。在此中要根據熱鍋的臊子和菜的比例，控制油和辣味合適。
面有傳統手擀麵和機壓面：手擀麵，面要做到韌、勁道，沸水出鍋有光澤。通常是生面做好，揉團，蒙上濕布方五六個小時候才擀，這樣面有韌勁，易於擀薄切細，沸水出鍋有光澤，面勁道滑潤。機壓面多為結婚喪葬等親朋較多時用，節省人力和時間。
配湯：選鐵鍋最好，注清水，旺火沸騰。將准備的木耳、雞蛋、黃花菜、底菜入鍋，並根據需要再行調味，旺火滾沸後文火熱之，加漂菜。湯成。將熱湯澆到剛出鍋的面上即成一碗湯滑味鮮、香美可口的臊子面。
以上即為臊子面的基本做法，而要做得一手地地道道的臊子面，要注意許多細節，炒肉臊子和配湯時尤為重要。岐山臊子面味以酸辣為主，要在配湯時注意。關中其他地方依據也有各自口味。
臊子面的歷史

臊子面的歷史悠久，關於臊子面的產生關中就有許多說法。
說法一：古時，周人由豳（今陝西彬縣、旬邑一帶）遷至岐之周原（今陝西岐山縣），在渭河邊和北原上繁衍生息。後渭河有一惡龍為禍，大旱三年，民不聊生。周氏族人不忍離開經過數代開拓出的家園，奮起反擊，大戰七日才將惡龍殺死，飢餓的人們為慶祝勝利，將龍殺了和面群體食之，覺得鮮美無比。於是在以後慶祝這次勝利時，便用豬代替龍和面集體食之。後來擴展至其他節日和祭祀。這臊子面也漸漸傳開，而其做法也漸漸流傳中得到了發展。
說法二：岐山文化館李辛儒先生還專門寫了一本小冊子，書名叫《神來之食歧山哨子面》。據他考證，臊子面源於周代屍祭制度的"竣余"禮儀，即先敬神靈祖靈，剩下的才輪到君卿，最後才是一般人。這種遺俗在岐山長期存在，不論誰家辦紅白喜事，第一碗哨子面先不上席，而由小字輩端出門外潑兩次湯，象徵祭祀天神地神，剩下的湯稱"福把子"，潑向正堂的祖靈牌位，然後才上席，並按輩數和身份次序上飯。過去吃面剩下的湯不能倒掉，還得回鍋。即取竣余的余字之意。現在敬神靈和祖靈，吃回鍋湯的習俗已經改變。臊子面是岐山和關中一帶招待客人的便飯，新媳婦過門，孩子生日，老人祝壽，通常都以哨子面招待客人。
說法三：來源於唐的「長壽面」。臊子面是在唐代"長命面"的基礎上發展變化而來的。《猗覺寮雜記》上說："唐人生日多俱湯餅，世所謂'長命面'者也。"唐代詩人劉禹錫有詩雲："余為座上客，舉箸食湯餅。"面條一類的食品，在唐代稱作"湯餅"。劉詩中提及的湯餅"，就是"長命面"。它是唐朝時款待客人的佳點。相傳，蘇東坡在陝西為官時，特別喜食這種面條，並寫下了對它的贊美詩句："剩欲去為湯餅客，卻愁錯寫弄獐書。"
關於"長命面"所以會改稱"臊子面"的事，民間流傳著一個故事：在很久以前,岐山有戶人家娶了一個美貌、聰明、勤快、伶俐的媳婦。新媳婦到婆家的第二天，為全家做了一餐面條，一家人食後無不稱贊面條滑爽鮮美。後來，她的小叔考中了官職,請同窗好友到家作客，便請嫂子為大家做最拿手的面條款待客人，大家吃後都贊不絕口。從此，"嫂子面"就出名了。因為這種"嫂子面"上必須加臊子為澆頭。所以人們也把它稱作"臊子面"。據史實，臊子肉出現在北宋時期，《夢粱錄》上記載有專門加工出售臊子肉的店鋪。但當時是否已經出現"臊子面"，還不得而知。到明代，高濂在《遵生八箋》里記下了"臊子肉面法"，所以可以肯定地說"臊子面"至少在高濂寫此書前，就已經問世。
臊子面在陝西地區身價頗高。除沿襲唐代"長命面"的有關習俗，如在生日做壽時必食外，每遇婚喪喜事，或逢年過節，都要以它來款待客人。舊時，陝西農村還有這樣的習俗：新媳婦過門的第二天，要在婆家舉行一個隆重的擀麵儀式，新媳婦當著客人的面上案擀麵，以測試其技藝的高低。技術高超嫻熟者，擀出的面厚薄均勻，切條細長，下到鍋里不會斷裂，這樣的新媳婦，才能贏得大家的贊譽。
臊子面的影響
臊子面是陝西的風味小吃，品種多達數十種，以薄、筋、光、汪、酸、辣、香等特色，吃口柔韌滑爽，其中以岐山臊子面享譽最盛。臊子面的特點是面條細長，厚薄均勻，臊子鮮香，面湯油光紅潤，味鮮香渾厚而不膩。而岐山哨子面鄉土風味尤為濃厚，以酸辣著稱。岐山面要求寬湯，即湯多面少，並突出酸辣味。所謂煎、汪即面條要熱的燙嘴、油要多，才能體現此面的特色。岐山面是一種高碳水化合物、高飽和脂肪酸的地方特色麵食。
臊子面對關中地區的人們生活的影響很大，無論喜事喪事、逢年過節、老人過壽、還是小孩滿月或是家裡來了親朋都離不開臊子面。關中地區辦紅白事、老人過壽、孩子滿月等都一般招待兩頓，所謂早飯和午饗，而早飯臊子面即為主食。
關中農村地區，新年第一天的早晨基本上都是臊子面。吃飯前，先端一碗湯去門前撒一些以祭奠先人，後才家人享用。有的也在先人像前獻上一碗臊子面以示懷念。
岐山的哨子面歷史悠久，清代已經很馳名。岐山大小飯店都供應臊子面，或者乾脆就起個「岐山臊子面館」「臊子面館」或"老**臊子面」等只賣臊子面。而其生意往往不錯。還有的楹聯寫道：
喝幾杯西鳳酒來此小坐
吃兩碗臊子面不虛此行
而現在在許多旅遊區附近就有專門搞農家樂特色的臊子面。例如岐山五丈原的諸葛亮廟附近就有。
臊子面始於周原故里岐山，傳遍陝西及西北各地。

B. 「岐山臊子面」是怎麼來的

提到麵食的話，大家可能就會想到北方，因為自古以來都是北方吃麵食比較多，並且做的也是很美味的。自己就是一個來自西北的女孩，我覺得北方的麵食做的可以說是很美味勁道。

那麼下面我來介紹一下岐山臊子面，可以說是西北的一道傳統美食了。如果小夥伴喜歡吃麵食的話，那肯定是知道臊子面的，其實臊子面的意思就是用肉丁來做麵食。北方的話一般一天三頓都是麵食，大多都是自家製作，不像南方如果想吃麵食的話，可以去大街小巷品嘗一下。

其實臊子面的做法很簡單的，除了臊子再准備一些蔬菜，自己在家裡就可以准備動手做了。自己就比較喜歡在家裡做，因為可以添加一些自己喜歡吃的蔬菜，這些在外面是沒有的。

C. 新版《封神演義》里常介紹姜子牙的臊子面，這種地方特色美食歷史上如何而來

俗話說得好，自己動手，豐衣足食，今天「吃貨」小編就要化身「美廚娘」，教大家製作馬氏面館招牌麵食——臊子面！這臊子面，是中國西北地區的特色傳統麵食，寶雞岐山地區的做法最為正宗。咱們要麼不學，要學就學最經典的。學會以後，就不用特意點外賣了，自己就能露一手！

蔥花面——好吃不貴。成本低，還具有很高的營養價值。最關鍵的是它非常容易製作，蔥花、雞蛋、面條、調料，煮熟後稍微混合一下，立馬可以開動，完全是懶人福音呀！

炸醬面——不同地區有不同的做法，最具有代表性的是「老北京炸醬面」。一般是將黃瓜、香椿、豆芽、青豆、黃豆做成菜碼（拌在面里吃的菜），然後將肉丁、蔥姜、黃豆醬做成炸醬，接著將面條煮熟後撈出，最後菜碼、炸醬、面條，三者合一，任性開拌！醬香味濃，炎熱的夏天來一碗最合適不過了！

D. 臊子面基本資料

英文名：
minced noodles
所屬地區：
陝西省
分類：
西府名小吃，面類
主要食材：
岐山醋，臊子，面條，雞蛋
口味：
湯味酸辣，筋韌爽口
主要原料：
豬肉 辣椒面 岐山醋
代表：
岐山臊子面
原型：
長壽面
所屬菜系：
陝菜
主要流行區域：
陝西關中平原及甘肅隴東

E. 臊子面是哪裡的特色美食

臊子面是中國陝西省特色傳統麵食。
著名西府小吃，以寶雞的岐山臊子面最為正宗，在陝西關中平原及甘肅隴東等地方流行。
臊子面歷史悠久，其中含有配菜比如豆腐，雞蛋等，做法簡單。臊子就是肉丁的意思。對於陝西人來說，臊子面的配色尤為重要，黃色的雞蛋皮、黑色的木耳、紅色的胡蘿卜、綠色的蒜苗、白色的豆腐等材料，既好看又好吃。風味特點：一碗合格的岐山臊子面應該具有"面白薄筋光，油汪酸辣香"的特點。面條細長，厚薄均勻，臊子鮮香，紅油浮面，湯味酸辣，筋韌爽口，老幼皆宜。臊子面在關中地區有其非常重要的地位，在婚喪、逢年過節、孩子滿月、老人過壽、迎接親朋等重要場合都離不開。臊子面是陝西的風味小吃，品種多達數十種，以面:薄、筋、光，湯:煎、稀、汪，味道:酸、辣、香為特色，吃口柔韌滑爽，其中以岐山臊子面享譽最盛。臊子面的特點是面條細長，厚薄均勻，臊子鮮香，面湯油光紅潤，味鮮香渾厚而不膩。而岐山臊子面鄉土風味尤為濃厚，以酸辣著稱。岐山面要求寬湯，即湯多面少，並突出酸辣味。所謂煎、汪即面條要熱得燙嘴、油要多，才能體現此面的特色。岐山面是一種高碳水化合物、高飽和脂肪酸的地方特色麵食。臊子面對關中地區的人們生活的影響很大，無論喜事喪事、逢年過節、老人過壽、還是小孩滿月或是家裡來了親朋都離不開臊子面。關中地區辦紅白事、老人過壽、孩子滿月等都一般招待兩頓，所謂早飯和午饗，而早飯臊子面即為主食。 關中農村地區，新年第一天的早晨基本上都是臊子面。吃飯前，先端一碗湯去門前撒一些以祭奠先人和土地爺、倉神、灶神等，後才家人享用。有的也在先人像前獻上一碗臊子面以示懷念。岐山的臊子面歷史悠久，起源於商周，清代已經很馳名。岐山大小飯店都供應臊子面，或者乾脆就起個"岐山臊子面館""臊子面館"或"老**臊子面"等只賣臊子面。

F. 西北臊字面的歷史和怎麼製作的西北臊字面的做法

臊（sào）子面是西北地區漢族傳統麵食、著名西府小吃，以寶雞的岐山臊子面最為正宗。在陝西關中平原及甘肅隴東等地流行。臊子面歷史悠久。其中也含有配菜比如豆腐，雞蛋等，做法簡單。在《水滸傳》第三回：「奉著經略相公鈞旨，要十斤精肉，切做臊子。」這里的臊子就是肉丁的意思。
歷史傳說最早起源於西周，但這是不可能的。所以取唐代的說法：來源於唐的「長壽面」。臊子面是在唐代"長命面"的基礎上發展變化而來的。《猗覺寮雜記》上說："唐人生日多俱湯餅，是皇親國戚慶祝壽辰的壽面，世所謂'長命面'者也。"唐代詩人劉禹錫有詩雲："余為座上客，舉箸食湯餅。"面條一類的食品，在唐代稱作"湯餅"。劉詩中提及的湯餅"，就是"長命面"。
據史實，臊子肉出現在北宋時期，《夢粱錄》上記載有專門加工出售臊子肉的店鋪。但當時是否已經出現"臊子面"，還不得而知。到明代，高濂在《遵生八箋》里記下了"臊子肉面法"，所以可以肯定地說"臊子面"至少在高濂寫此書前，就已經問世。

做法：
肉臊子作法

選較肥帶皮的豬肉，豬肉中也要含有比較多的瘦精肉，七分瘦三分肥。將肉切成小碎片，片要薄。入燒開的油鍋，不斷攪拌翻炒，火不可過急也不可過緩。大約三成熟加入一定量的姜沫，去腥，翻炒，後加入適量的碘鹽。當肉為六成熟時加陳醋，翻炒，七成熟時加入醬油，花椒等調味品（當然也可加入其他合適的調味品），當九成熟，快出鍋時加入適量紅辣椒粉，攪拌，微燉一會，即可出鍋。期間要非常注意控制火候和時間。火不可太猛，太旺則肉可能炒老了或炒焦了，辣椒面烤糊了影響湯的色澤；火候不夠，肉不熟，肉的腥味去不盡，而辣味滲的太深。只有火候控制住，肉鮮、嫩、辣，而油鮮紅光亮而不是很辣。這即為肉臊子的最基本做法。[4]
入湯菜作法
木耳，溫水泡開後，切碎，待用。
豆腐，切薄片，入熱清油，煎至蛋黃色，出鍋，切成細小菱形狀，待用。
雞蛋，煎成蛋皮，切小菱形片，待用。
黃花菜（針金），溫水泡開，切成約1.5厘米，待用。
韭菜或蒜苗，以蒜苗最佳。洗凈，晾乾，切成細小片，留用漂菜。
底菜：一般為胡蘿卜，切為細小的末狀。如果在肉臊子剛出鍋，鍋中留有適量的臊子中直接炒最好。也可在涼鍋中先用適量臊子熱鍋，再倒入胡蘿卜末，同時旺火翻攪，放 入碘鹽。半熟時，文火慢慢的燜，同時要勤翻動，一直將鍋中的水分燜干，在菜快被燜熟時，放入味精、花椒等調味品。在此中要根據熱鍋的臊子和菜的比例，控制油和辣味合適。面有傳統手擀麵和機壓面：手擀麵，面要做到韌、勁道，沸水出鍋有光澤。通常是生面做好，揉團，蒙上濕布放五六個小時後再擀，這樣面有韌勁，易於擀薄切細，沸水出鍋有光澤，面勁道滑潤。機壓面多為結婚喪葬等親朋較多時用，節省人力和時間。
調料
選鐵鍋最好，注清水，旺火沸騰，放入肉臊子，再讓水沸騰。後將准備的木耳、雞蛋、黃花菜、底菜入鍋，並根據需要再行調味，旺火滾沸後文火熱之，加漂菜。湯要注意色正，即紅、鮮、亮。湯味也可根據口味微調，但要保持酸、辣、鮮基本口味，湯成。將熱湯澆到剛出鍋的面上即成一碗湯滑味鮮、香美可口的臊子面。配湯是臊子面的關鍵所在，所謂一碗面，七分湯，湯很重要。
以上即為臊子面的基本做法，而要做得一手地地道道的臊子面，要注意許多細節，炒肉臊子和配湯時尤為重要。岐山臊子面味以酸辣為主，要在配湯時注意。關中其他地方依據也有各自口味。一般而言，越靠西的地方醋放得越少，越靠南的地方辣椒放得越多。

操作
第一步：准備工作
1、用碗盛些水，裡面在放些鹼粉融化開。〈目的是用來和面，面煮熟後吃起來筋。〉
2、在盆里倒些麵粉，用剛化開的鹼水和面，和出的麵粉濕度用手抓一把面，放開後麵粉散開為宜，但不可太干，多揉搓些，放置一會兒後，用壓面機壓或用手擀。最好是到市場去買現成的又薄又細又長的機器壓面。
3、切少許薑末。〈目的是用來熗湯〉
4、切幾根紅蘿卜成小四方塊狀，還有木耳成小塊狀，黃花成小段狀。
5、將豆腐切成大片狀，放在熟油鍋里炸至發黃時撈出，切成小條狀。
6、用雞蛋再攤些雞餅，切成菱形塊狀。
7、切多許蔥花，以備用。
第二步：製作過程
一、炒菜
在鍋里倒少許菜油，等熟後將切姑的紅蘿卜、木耳、黃花倒如炒熟。
二、做湯
1、在鍋里倒少許菜油後用大火燒，等油熟之後將備好的薑末倒入油中，然後在倒如食鹽、調和面、在倒入食醋後，用勺子攪直至鹽化開，再倒入開水後，用慢火燒，讓湯繼續翻滾，這樣味道會更好。（注意：鹽、醋放時要一次到位，最好一次放好。）
2、在往湯里放少許雞精（放雞精味道最鮮），可嘗一嘗口味如何，要是味道還是有些淡，可再放些適量的鹽和醋。
3、再往湯里放切姑的雞蛋餅、炒好的底菜、切好的豆塊、豬肉臊子。
4、最後一道工序就是往湯里放切姑的蔥花、辣子油。
三、在另一鍋里下面，等面熟後撈出。給每人嘗芫塊頭的樣子後，乘製作好的湯，即可食用。
岐山臊子面的特點：顏色鮮艷,氣味濃香,味道好吃。面條是 薄、筋、光。湯味是 煎、稀、汪,味道是 酸、辣、香。

G. 最有名的臊子面是哪裡的為什麼

陝西臊子面歷史悠久，起源於周朝，尤以岐山臊子面最為正宗，被譽為陝西十大麵食之首。岐山臊子面以薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香七絕而著名。要求湯多面少，突出酸辣味。古都西安，論地道，數永明岐山臊子面最正宗，26年來的好口碑足以證明。

H. 為什麼岐山臊子面只吃面不喝湯

岐山臊子面，陝西著名地方風味小吃，近年來，聲名日隆。有飲食文化學者著文說，在眾多的麵食中，蘭州牛肉拉麵、山西刀削麵和岐山臊子面，堪稱中華麵食三絕。岐山臊子面用料講究，製作精細，吃法特別， 歷史 悠久，文化內涵深厚，確實值得一吃。特別是傳統的「只吃面、不喝湯」吃法，引起人們的濃厚興趣，常常或傳為佳話，或作為一討論話題，任人發揮想像的空間。

雖說岐山臊子面源於陝西省西府的岐山縣，然而它早已在西安市安家落戶，成為西安市風味小吃中相當耀眼的一員。如今的西安市，經營各個不同國家、民族與地方飯菜的飯店、餐館遍布大街小巷，其中以岐山臊子面命名的飯店、餐館，有人說不下千家，我看少說也有幾百之數，而經營臊子面不以岐山為名的就更多。所以，海內外遊客到了西安，若是未能品嘗岐山臊子面，也是有些遺憾。

峽山人特別喜愛臊子面。春節天天要吃臊子面。紅白喜事，待客的早餐必定是臊子面，午餐須上菜飲酒，但末了也加兩碗臊子面。對午飯，客人可以不置可否，對早餐即專吃臊子面的這一頓，卻應該誇贊幾句，表明感謝之意，因為這才是岐山人待客隆重與否的衡量標准。臊子面也成為衡量媳婦能幹與否的一個標准。所以做娘的都要教女兒學好臊子面這門功課。一個地道岐山人，一生不知要吃幾千幾萬頓臊子面，祖祖輩輩如此，臊子面與岐山人的生活密不可分。可以說，岐山人是吃臊子面長大的。

這是為什麼？有人說，因為岐山盛產優質小麥．有人進而論證說，中國文化可分為黃河文化與長江文化，黃河文化屬麥黍文化，長江文化屬稻米文化，岐山及其周邊這一大塊地方，便是麥黍文化的一個重要區域，神農教民稼穡，周從這里起家都與此有關。這當然不無道理。但似乎還不能停留在這一點上，盛產小麥的不只岐山一地，與岐山相比，小麥質量不相上下的地方也不少，為什麼唯獨岐山出現並保存了吃臊子面這一傳統呢？

版畫家李辛儒是岐山老鄉，他作為中國美術家協會會員、中國工藝美術學會民藝委員會會員，以其在民俗學等方領的理論研究成就，獲得副研究員職稱。他提出了一個饒有興趣的觀點；岐山臊子面所以只吃面不喝湯，所以要把剩湯回倒入鍋，實為「餕湯」之俗，它原是周代「餕余」之禮的衍化形態。這是怎麼一回事呢？

原來，人們通常只宣傳說岐山臊子面如何好吃，卻極少談及地道岐山人吃地道臊子面的地道吃法。對此，李辛儒說：「吃臊子面宴席的常識性規矩就是只吃面而不喝湯，但剩湯從來不作為廢湯處理而要端回廚房倒入原湯鍋里，繼續加熱、加工、補充，一次次循環往復於席櫥之間。在這種宴席上，貴賓和老年人們都要在上席就座，受著特別的尊重。他們若不動筷子，小字輩們就得暫時按捺著食慾。他們的剩湯被稱作『福巴子』，要供大家反復領受。」

李辛儒接著說：所謂的「餕湯」之「『餕源』，是從長者和貴賓的『福巴子』開始的。實際上在長者與貴賓動筷子之前，神靈已經『吃』過了。岐山居民不論誰家的紅白喜事宴請賓客或節日舉辦家宴，第一碗臊子面絕對不可上席，而要端出去潑湯。潑湯的差使往往是寶貝孫子們的相爭之事。先在大門外邊潑湯兩次，意味著天地諸神降臨了『福巴子』。再回頭端進上房給祖宗的牌位潑湯，是要將天地的『福巴子』送給祖先。等這些禮節儀式進行完畢，宴席才能上飯，長者和貴賓的『福巴子』才得以開始循環。」

岐山臊子面的這種食俗，源於周，李辛儒從《禮記》中找到了有力根據。《禮記》中對「祭有餕」和「餕余」之禮有多處論述，其中一段說：「夫祭有餕，餕者祭之末也…屍亦餕鬼神之餘也。惠術也。可以觀政矣…是故屍謖，君與卿四人餕。君起，大夫六人餕。臣餕君之餘也。大夫起，士八人餕。賤餕貴之餘也。士起，各執其具以出，陳於堂下，百官進徹之。下餕上之餘也。…」這些論述，概括起來說，就是在祭過天地鬼神祖宗之後，人們按貴賤長幼之序，逐一吃著上一等人的剩飯。什麼叫「餕」？古人解釋說：「食之餘曰餕」，或者「食人之餘曰餕」，或者「祭畢食神之餘曰餕」。「祭有餕」，這本是周禮的一個組成部分，用意在讓下等人後來人不忘天地祖宗君王上人的恩惠。這禮儀歷經滄海桑田，在中華大地的絕大多數地方理所當然地淡化了、消失了，然而卻仍相當完整地保留在周人落腳與發跡之地的岐山一帶，成為活化石似的一種 歷史 現象。

我是岐山人 自己家做的第一碗面我一般會喝湯 而且現在的飯店農家樂都是可以喝湯的

但是你要趕上在自己家裡農村的紅白喜事 湯是要回鍋的 所以都不喝湯

這有個傳說：傳說中武王伐紂的時候還是別的時候 行軍途中天降一條大龍 死在軍營 將士們屠龍做肉熬湯而食 但是由於兵多將廣 只有一條龍 只好把湯和肉 用面條澆了吃 把湯回鍋好讓所有將士都能一嘗美味 沒想到竟然異常的美味 這種吃法就流傳了下來

過去也是由於物資緊張 湯裡面有和菜 為了節省就回湯而吃

現在這種習慣已經慢慢的變化著

民俗村 飯店等已經不回鍋 所以你想喝湯也是可以的

典故我不知道，我從親身經歷給你解釋解釋。我們這過年，初一至初五，基本每天都吃臊子面。臊子面的湯是含有大量豬油，辣椒的，好吃歸好吃，但是很油膩，也很辣。酸辣味的臊子面好吃可口，但是這面是用小碗吃的。平常不喝湯，可以吃個三五碗，倒是你若是連湯都喝了，估計兩碗就飽了。這還不算，你有可能還會因為太油，太辣，太酸而胃不舒服，所以，還是不喝或者少喝為好。還有就是，陝西人吃面，一般都是喝煮麵的面湯的，不會去刻意的喝湯面的湯的。

還有可能和缺水有關系。我小時候，我們那裡還是缺水的。逢年過節，黑白紅事的，都是用臊子面招待親戚朋友的。一幫子人的湯那可是需要很大一口鍋的，水不夠用，也根本來不及換新湯，基本都是回鍋湯（這么說可能有點惡心，但是是真的）。後來，缺水問題解決了，人們的觀念也轉變了，再也不做回鍋湯了，不過不喝湯這個習慣還是留下來了。

岐山縣的臊子面是最惡心的臊子面。。岐山縣的臊子面是不喝湯的，因為以前岐山縣在高原上，沒有水，所以要把所有人吃過飯的湯再會到鍋裡面，讓其他的人再吃，我們陝西人叫做酣水面，就是口水面的意思。這個惡心的不衛生的習慣，現在還是這樣。當地政府要求改變。每一家過紅白喜事，如果改變就給500元，但是據我所知，沒有人願意。所以我們眉縣的臊子面是最好的，如果我們眉縣的和岐山縣的接了親，我們是不吃他們的臊子面的，因為太惡心了。

作為一個地道的岐山人看到這么多人被評論誤導，覺得有必要澄清一下幾點。 1.因為我們祖國地域遼闊，氣候類型多樣，所以每個地區都有自己獨特的習俗，和人文 歷史 ，請大家相互尊重，畢竟誰都不願意自己的家鄉被別人謾罵。也請大家文明用語，不要人身攻擊。下面為大家解開疑惑！ 2.岐山臊子面也叫和氣面，自己家人吃臊子面湯也回鍋，並不是因為我們缺水，反而我們吃的是深層地下水比城市自來水好多了；也不是怕花錢，做一鍋臊子湯費不了多少東西，之所以要這樣吃完全因為習俗和文化，文末有相關介紹有興趣的可以去看。 3.擔心不衛生的，首先如果是坐席吃面年老的人和病人是不會去的，湯雖然回鍋但是湯鍋一直是滾沸的狀態。你不喜歡也沒有人逼你去吃，所以不必那麼緊張 ，至於張口就開黑說臟話的，請你尊重我們的習俗，如果換有人這樣說你的家鄉你會怎樣？ 4.岐山臊子面的特點:湯，煎（溫度高）、稀、旺（臊子面最重要的材料就是岐山臊子肉，臊子肉是有油脂的，旺就是油多，說明用料足）； 味道:酸、辣、香，這里要說明的是酸和辣，酸來自岐山人自己釀的糧食醋，也叫岐山香醋，酸香柔和即使多次滾煮風味也不會消減，這是其他醋不能比擬的，辣味來自油潑辣子，大家可以去查是什麼，香辣柔和不刺激； 面:薄、勁、光，面薄了才能入味，勁道了有嚼頭，面條光吃起來口感好，看似一碗面其實很講究。 5.如果你是一個 美食 愛好者，岐山臊子面一定不會讓你失望，前提是吃正真的岐山臊子面一定要到岐山來吃，或者是有岐山的朋友親自來做才是最地道的，岐山小吃眾多， 歷史 文化悠久來了一定不虛此行。岐山就是古西岐，周文化的發源地，別的不說，周公你一定知道。周易文化同樣出自此地，封神榜的中故事大多也發生在這里，岐山人大都自己釀醋，供奉姜子牙為醋神，岐山也是三國古戰場，明修棧道暗渡陳倉的典故就出自這里，諸葛亮也因積勞成疾病逝於岐山五丈原！ 6.岐山臊子面的 歷史 來由 說法一 古時，周人由豳(bīn)（今陝西彬縣、旬邑一帶）遷至岐之周原（今陝西寶雞岐山縣），在渭河邊和北原上繁衍生息。後渭河有一惡龍為禍，大旱三年，民不聊生。周氏族人不忍離開經過數代開拓出的家園，奮起反擊，大戰七日才將惡龍殺死，飢餓的人們為慶祝勝利，將龍殺了和面集體食之，覺得鮮美無比。於是在以後慶祝這次勝利時，便用豬代替龍和面集體食之。後來擴展至其他節日和祭祀。這臊子面也漸漸傳開，而其做法也漸漸流傳中得到了發展。 說法二 岐山文化館李辛儒先生還專門寫了一本小冊子，書名叫《神來之食歧山臊子面》。據他考證，臊子面源於周代屍祭制度的"竣余"禮儀，即先敬神靈祖靈，剩下的才輪到君卿，最後才是一般人。這種遺俗在岐山長期存在，不論誰家辦紅白喜事，第一碗臊子面先不上席，而由小字輩端出門外潑兩次湯，象徵祭祀天神地神，剩下的湯稱"福把子"，潑向正堂的祖靈牌位，然後才上席，並按輩數和身份次序上飯。過去吃面剩下的湯不能倒掉，還得回鍋。即取竣余的余字之意。臊子面是岐山和關中一帶招待客人的便飯，新媳婦過門，孩子生日，老人祝壽，通常都以臊子面招待客人。 說法三 臊子面 來源於唐的「長壽面」。臊子面是在唐代"長命面"的基礎上發展變化而來的。《猗覺寮雜記》上說："唐人生日多俱湯餅，是皇親國戚慶祝壽辰的壽面，世所謂'長命面'者也。"唐代詩人劉禹錫有詩雲："余為座上客，舉箸食湯餅。"面條一類的食品，在唐代稱作"湯餅"。劉詩中提及的湯餅"，就是"長命面"。 它是唐朝時款待客人的佳點。相傳，蘇東坡在陝西為官時，特別喜食這種面條，並寫下了對它的贊美詩句："剩欲去為湯餅客，卻愁錯寫弄獐書。據史實，臊子肉出現在北宋時期，《夢粱錄》上記載有專門加工出售臊子肉的店鋪。但當時是否已經出現"臊子面"，還不得而知。到明代，高濂在《遵生八箋》里記下了"臊子肉面法"，所以可以肯定地說"臊子面"至少在高濂寫此書前，就已經問世。 臊子面在陝西地區身價頗高。除沿襲唐代"長命面"的有關習俗，如在生日做壽時必食外，每遇婚喪喜事，或逢年過節，都要以它來款待客人

岐山臊子面也是喝湯的啊，就是喝了湯就證明你吃飽了，不再加面了。岐山臊子面只有一份湯，不喝湯的話可以一直加面吃的，吃飽為止，然後再喝湯的，我不是岐山人，知道的就這些了，但我去過岐山，也在那當地吃過岐山臊子面的，第一次也是不知道的，把湯喝了，後來我才知道的。

好多人都吃過岐山臊子面，大家評價好吃，卻極少有人談及地道的岐山人吃地道臊子面的地道吃法。

其實，岐山當地人吃臊子面宴席具有一系列常識性規矩：只吃面不喝湯，但剩湯從來不作為廢湯處理而要端回廚房倒入原湯鍋里，繼續加熱、加工、補充，一次次循環往復於席櫥之間。在這種宴席上，貴賓和長輩都要在上席就座，受著特別的尊重。他們若不動筷子，小字輩們就得暫時按捺著食慾。貴賓和長輩的剩湯被稱作「福巴子」，要供大家反復領受。據說，這一習慣是從周朝傳承下來的，就是，朝庭在舉行大型祭祀和紀念活動時，要按地位高低依次享食，把食物分給到場者都享擁，但有次序級別，依次輪流。

所謂的「餕湯」之「『餕源』，是從長者和貴賓的『福巴子』開始的。實際上在長者與貴賓動筷子之前，必須先敬神「吃」。

岐山當地居民，不論誰家的紅白喜事，宴請賓客或節日舉辦家宴，第一碗臊子面絕對不可上席，而要端出去潑湯。潑湯的差使往往是小孩子的事。先由掌湯匙者把第一碗面澆上湯，交給潑湯者，由潑湯者在灶台前潑一次，敬灶爺，傳說管吃的神；第二次，院子中央潑一次，敬天神；第三次，大門外邊兩側各潑湯一次，敬地神；這意味著灶天地諸神降臨了「福巴子」。最後，再回頭端進上房給祖宗的牌位潑湯，是將天地的『福巴子』送給祖先。等這些禮節儀式進行完畢，宴席才能上飯，長者和貴賓的「福巴子」才得以開始循環，大家輪流吃得熱火朝天。

這一潑湯習俗也是周朝祭祀和紀念活動中的開宴前的第一步，只有等神靈和祖宗吃了，大家才能開吃。可見岐山習俗和臊子面的古老！

當下，人們的思想開化了，也知道回湯不衛生，所以，回湯這一習慣已經基本改為不回湯了！尤其是各大餐館，很注意衛生條件的。愛吃岐山臊子面的食客您盡管放心食用。

以訛傳訛和三人成虎——岐山臊子面只吃面不喝湯。

吃岐山臊子面，喝不喝湯，由吃面人決定的。吃面的人想喝湯就喝湯，不喝湯就不喝湯。喝湯的是因為他能喝下去那個湯，不喝湯的，是因為他喝不下去那個湯。因為，那個湯比較咸。但是，一般吃面的人都會把，臊子吃完的。在飯館里吃臊子面，沒有聽說過，光吃面不吃臊子不喝湯的。家裡做臊子，也不過是一人一碗，即使有富餘的也不會很多，所以不存在，剩餘的臊子湯，重新倒到鍋里，再做成為臊子湯，再去撈面添臊子。因為吃臊子面的人，會根據自己的習慣，還會往臊子面里，添加其他佐料，比如辣椒等等。在家裡吃面不夠了，添面，添臊子，但絕對不會把碗里的臊子湯倒到鍋里。在飯館里更不可能，把客人，剩下的臊子湯啊，再倒到鍋里。

在農村裡有一種說法，就是吃流水席，流水席，是指吃完一撥，再來一撥，這時，會把剩下的臊子湯，倒到鍋里再加熱，再使用，那也是在老年間回產生所說的那種情況，這也就是在農村，或者比較窮的地方發生。

所以我說，岐山面不喝湯是專門一種吃法，這一說法站不住腳。而且岐山面的吃法也不止一種，常見：帶面湯加臊子或撈面加臊子。

岐山面，是衛生的、營養的、味道特殊的，是我們陝西人，愛吃的一種面，岐山面也受到了，外地人的好評和喜好。

湯喝多了就沒肚子吃面了，但是有的地方湯是會回鍋的

岐山臊子面吃面不喝湯也不完全對，吃一碗面都是吹一下湯面油喝一小口湯，面香湯酸！！出了岐山，就吃不到正宗的臊子面！因為醋！！！只有岐山水釀造的醋，不過現在岐山好醋不容易買到的！因為產量少，還要防腐，必須要勾兌了！農家自釀的醋，夏天不冷藏的話會發膩子的還會生蟲！這個臊子肉也必須有好醋才可以的！出了岐山好多做法都是用味精和雞精調味，根本沒有酸香味的！！

I. 家常臊子面的做法

家常臊子面的做法

陝西特有的麵食——臊子面，它的原型是長壽面，味道筋韌爽口。以下是我給大家帶來臊子面的做法，以供參閱。

臊子面的做法(一)

材料

豬肉末200克，熏干1塊，掛面400克，青菜葉6片，姜10克，香醋45毫升，醬油15毫升，料酒30毫升，白糖10克，鹽5克，紅油15毫升，花椒粉10克，香蔥少許，芝麻少許

做法

1.豬肉末中加入料酒15ml，鹽2克一起拌勻腌制半小時。熏干切成半厘米見方的小塊備用;

2.油鍋加入底油燒熱，放入薑末炒出香味，然後放入豬肉末炒到顏色變白;

3.放入熏干塊慢慢炒出香味，然後放入料酒、醬油炒到熏乾和豬肉變成紅色;

4.放入高湯或者清水，水量沒過材料1/2即可，然後加入鹽、白糖煮到湯汁上色，味道變濃即可;

5.另起一個湯鍋，將水燒開後放入面條，將面條煮到約八成熟後撈出。面條盛在碗中，加入之前煮好的料，燙好的青菜，根據口味加入香醋、花椒粉、紅油、芝麻、香蔥拌勻即可。

小訣竅

1.臊子面里還可以添加木耳、黃花等材料，但熏干最好不要省略它非常提味，也可以換成牛肉末來做，最好選用肥3，瘦7的肉末，不僅味道香煮後也不易發柴;

2.加入高湯可以使臊子面更加香濃，實在沒有加清水也可以，煮的時間可以稍稍長一些。有的做法是將香醋加入一起煮，但是醋經過煮制後，往往香味就揮發了，吃起來酸味夠了，但是怎麼也不香就這個原因。

臊子面的做法(二)

主料

五花肉500g、手工面條300g

輔料

油適量、豆腐適量、胡蘿卜適量、土豆適量、芹菜適量、土雞蛋適量、蒜苗適量、茴香適量、桂皮少許、大料適量、岐山香醋適量、油潑辣子適量、醬油少許、料酒適量

步驟

1.准備適量的豬肉，最好是後腿肉比較好一點，要肥肉和瘦肉成1：1的比例。

2.把准備好的豬肉用刀切成丁備用。

3.取電餅鐺，插上電源，然後加點油進去。

4.把准備好的雞蛋打散，倒進電餅鐺中，攤成雞蛋餅。

5.取炒鍋，上鍋熱油，等油熱了加入調料爆香。

6.然後加入肉丁一起翻炒。

7.在加入自製的油潑辣子翻炒，再加入生抽、料酒、醬油等，繼續翻炒。

8.最後加上岐山香醋，這個最主要的是醋，一定要多加點，加入鹽等調味料，就可以出鍋了。

9.鍋底留底油，把准備好的土豆、芹菜、胡蘿卜丁倒進去翻炒，翻炒片刻，加入適量的清水，一同煮。

10.在把剛才攤的雞蛋餅也切成小丁，蒜苗切碎。

11.湯煮的差不多了，在加上適量的香醋。

12.最後把剛才做好的肉臊子加進去。

13.上鍋燒水，等水開了，加入准備好的手工面條煮，面條煮好，撈出來盛在碗里，吃這個面時，面要少一點。

14.在澆上剛才做好的湯菜，在放點肉臊子進去，撒上蒜苗就可以了。

臊子面的做法(三)

原料

臊子面最為重要的是臊子湯，臊子湯是臊子面的靈魂。做湯需要的主要食材有以下幾種：

肉臊子做法

選較肥帶皮的豬肉，豬肉中也要含有比較多的瘦精肉，七分瘦三分肥。將肉切成小碎片，片要薄。入燒開的油鍋，不斷攪拌翻炒，火不可過急也不可過緩。大約三成熟加入一定量的姜沫，去腥，翻炒，後加入適量的碘鹽。當肉為六成熟時加陳醋，翻炒，七成熟時加入醬油，花椒等調味品(當然也可加入其他合適的調味品)，當九成熟，快出鍋時加入適量紅辣椒粉，攪拌，微燉一會，即可出鍋。期間要非常注意控制火候和時間。火不可太猛，太旺則肉可能炒老了或炒焦了，辣椒面烤糊了影響湯的色澤;火候不夠，肉不熟，肉的腥味去不盡，而辣味滲的太深。只有火候控制住，肉鮮、嫩、辣，而油鮮紅光亮而不是很辣。這即為肉臊子的最基本做法。

入湯菜作法

木耳，溫水泡開後，切碎，待用。

豆腐，切薄片，入熱清油，煎至蛋黃色，出鍋，切成細小菱形狀，待用。

雞蛋，煎成蛋皮，切小菱形片，待用。

黃花菜(針金)，溫水泡開，切成約1.5厘米，待用。

韭菜或蒜苗，以蒜苗最佳。洗凈，晾乾，切成細小片，留用漂菜。

底菜：一般為胡蘿卜，切為細小的末狀。如果在肉臊子剛出鍋，鍋中留有適量的臊子中直接炒最好。也可在涼鍋中先用適量臊子熱鍋，再倒入胡蘿卜末，同時旺火翻攪，放 入碘鹽。半熟時，文火慢慢的燜，同時要勤翻動，一直將鍋中的水分燜干，在菜快被燜熟時，放入味精、花椒等調味品。在此中要根據熱鍋的臊子和菜的比例，控制油和辣味合適。面有傳統手擀麵和機壓面：手擀麵，面要做到韌、勁道，沸水出鍋有光澤。通常是生面做好，揉團，蒙上濕布放五六個小時後再擀，這樣面有韌勁，易於擀薄切細，沸水出鍋有光澤，面勁道滑潤。機壓面多為結婚喪葬等親朋較多時用，節省人力和時間。

調料

選鐵鍋最好，注清水，旺火沸騰，放入肉臊子，再讓水沸騰。後將准備的木耳、雞蛋、黃花菜、底菜入鍋，並根據需要再行調味，旺火滾沸後文火熱之，加漂菜。湯要注意色正，即紅、鮮、亮。湯味也可根據口味微調，但要保持酸、辣、鮮基本口味，湯成。將熱湯澆到剛出鍋的面上即成一碗湯滑味鮮、香美可口的臊子面。配湯是臊子面的關鍵所在，所謂一碗面，七分湯，湯很重要。

以上即為臊子面的基本做法，而要做得一手地地道道的臊子面，要注意許多細節，炒肉臊子和配湯時尤為重要。岐山臊子面味以酸辣為主，要在配湯時注意。關中其他地方依據也有各自口味。一般而言，越靠西的地方醋放得越少，越靠南的地方辣椒放得越多。

操作

第一步：准備工作

1、用碗盛些水，裡面在放些鹼粉融化開。〈目的是用來和面，面煮熟後吃起來筋。〉

2、在盆里倒些麵粉，用剛化開的鹼水和面，和出的麵粉濕度用手抓一把面，放開後麵粉散開為宜，但不可太干，多揉搓些，放置一會兒後，用壓面機壓或用手擀。最好是到市場去買現成的又薄又細又長的機器壓面。

3、切少許薑末。〈目的是用來熗湯〉

4、切幾根紅蘿卜成小四方塊狀，還有木耳成小塊狀，黃花成小段狀。

5、將豆腐切成大片狀，放在熟油鍋里炸至發黃時撈出，切成小條狀。

6、用雞蛋再攤些雞餅，切成菱形塊狀。

7、切多許蔥花，以備用。

第二步：製作過程

一、炒菜

在鍋里倒少許菜油，等熟後將切姑的紅蘿卜、木耳、黃花倒如炒熟。

二、做湯

1、在鍋里倒少許菜油後用大火燒，等油熟之後將備好的薑末倒入油中，然後在倒如食鹽、調和面、在倒入食醋後，用勺子攪直至鹽化開，再倒入開水後，用慢火燒，讓湯繼續翻滾，這樣味道會更好。(注意：鹽、醋放時要一次到位，最好一次放好。)

2、在往湯里放少許雞精(放雞精味道最鮮)，可嘗一嘗口味如何，要是味道還是有些淡，可再放些適量的鹽和醋。

3、再往湯里放切好的雞蛋餅、炒好的底菜、切好的.豆塊、豬肉臊子。

4、最後一道工序就是往湯里放切姑的蔥花、辣子油。

三、在另一鍋里下面，等面熟後撈出。給每人嘗芫塊頭的樣子後，乘製作好的湯，即可食用。

岐山臊子面的特點：顏色鮮艷,氣味濃香,味道好吃。面條是 薄、筋、光。湯味是 煎、稀、汪,味道是 酸、辣、香。

臊子面歷史典故

說法一

古時，周人由豳(bīn)(今陝西彬縣、旬邑一帶)遷至岐之周原(今陝西寶雞岐山縣)，在渭河邊和北原上繁衍生息。後渭河有一惡龍為禍，大旱三年，民不聊生。周氏族人不忍離開經過數代開拓出的家園，奮起反擊，大戰七日才將惡龍殺死，飢餓的人們為慶祝勝利，將龍殺了和面集體食之，覺得鮮美無比。於是在以後慶祝這次勝利時，便用豬代替龍和面集體食之。後來擴展至其他節日和祭祀。這臊子面也漸漸傳開，而其做法也漸漸流傳中得到了發展。

說法二

岐山文化館李辛儒先生還專門寫了一本小冊子，書名叫《神來之食岐山臊子面》。據他考證，臊子面源於周代屍祭制度的"竣余"禮儀，即先敬神靈祖靈，剩下的才輪到君卿，最後才是一般人。這種遺俗在岐山長期存在，不論誰家辦紅白喜事，第一碗臊子面先不上席，而由小字輩端出門外潑兩次湯，象徵祭祀天神地神，剩下的湯稱"福把子"，潑向正堂的祖靈牌位，然後才上席，並按輩數和身份次序上飯。過去吃面剩下的湯不能倒掉，還得回鍋。即取竣余的余字之意。臊子面是岐山和關中一帶招待客人的便飯，新媳婦過門，孩子生日，老人祝壽，通常都以臊子面招待客人。

說法三

來源於唐的「長壽面」。臊子面是在唐代"長命面"的基礎上發展變化而來的。《猗覺寮雜記》上說："唐人生日多俱湯餅，是皇親國戚慶祝壽辰的壽面，世所謂'長命面'者也。"唐代詩人劉禹錫有詩雲："余為座上客，舉箸食湯餅。"面條一類的食品，在唐代稱作"湯餅"。劉詩中提及的湯餅"，就是"長命面"。它是唐朝時款待客人的佳點。相傳，蘇東坡在陝西為官時，特別喜食這種面條，並寫下了對它的贊美詩句："剩欲去為湯餅客，卻愁錯寫弄獐書。據史實，臊子肉出現在北宋時期，《夢粱錄》上記載有專門加工出售臊子肉的店鋪。但當時是否已經出現"臊子面"，還不得而知。到明代，高濂在《遵生八箋》里記下了"臊子肉面法"，所以可以肯定地說"臊子面"至少在高濂寫此書前，就已經問世。

臊子面在陝西地區身價頗高。除沿襲唐代"長命面"的有關習俗，如在生日做壽時必食外，每遇婚喪喜事，或逢年過節，都要以它來款待客人。舊時，陝西農村還有這樣的習俗：新媳婦過門的第二天，要在婆家舉行一個隆重的擀麵儀式，新媳婦當著客人的面上案擀麵，以測試其技藝的高低。技術高超嫻熟者，擀出的面厚薄均勻，切條細長，下到鍋里不會斷裂，這樣的新媳婦，才能贏得大家的贊譽。

J. 陝西的特色面條是什麼

蕎面、藍田餎面、罐罐面、擺湯面、楊凌蘸水面、蒜蘸面
岐山臊子面，biangbiang面，蒜蘸面，蘸水面，戶縣擺湯面，乾縣雞絲面，菜汁面，棋花面，三原疙瘩面，箸頭面，干臊子面，韓城大刀面，大荔爐齒面，鳳翔臘八面，耀州窩窩面，麟游血條面，禮泉羊肉合面，永壽長壽面，潼關一窩絲面，漢中梆梆面，米脂雜面，西安蛋黃面，彬縣御面，富縣雞血面