Ⅰ 海汕記牛肉火鍋是什麼時候做牛肉火鍋的
海汕記潮汕牛肉火鍋 做一鍋有品格的牛肉
海汕記潮汕牛肉火鍋
蔡瀾先生說：「唯有潮汕牛肉打邊爐，才能代表潮汕。」此言不虛。潮汕菜講究清淡甘和：「清」是保持原味和營養，「淡」是加配料和調味後「淡而有味」，「甘」是甘甜適口，「和」是用輔料菜和醬碟調和。
潮汕牛肉火鍋融合了全部的特點，難怪會讓有「食神」之稱的蔡瀾先生如此看重。潮汕牛肉火鍋成名於 20 世紀 40 年代，也曾流行過將沙茶醬加入湯底的做法。但是，熱愛食材本味的潮汕人對牛肉鮮美的極致追求，讓沙茶醬漸漸退居為蘸料，清湯鍋底成為主流。今天，小編就帶大家到海汕記一起吃一鍋正宗潮汕牛肉火鍋！
湯 底
在海汕記潮汕牛肉火鍋店內，新鮮的牛棒骨熬煮至少 8 個小時，才能煮出一鍋合格的清湯。棒骨中的骨髓較多，最適宜熬煮鍋底。上桌前再加入玉米、白蘿卜、苦瓜和香菜，便是湯底的全部了。
清水一般澄澈的湯底，在吃慣了麻辣火鍋的人看來，難免會懷疑滋味寡淡。殊不知這「清湯寡水」，才是品嘗牛肉本初鮮甜滋味的關鍵。清湯上桌前，海汕記會加入玉米、白蘿卜、苦瓜和香菜，來自蔬菜的清甜，更能引出牛肉的鮮美。
牛 肉
牛肉，作為潮汕牛肉火鍋的絕對主角，沒有重辣重油或其他調味，一丁點兒瑕疵都無可隱藏。
從活牛到入口，要經歷精選好牛、精細分解和小沸浸煮的過程，每一步都是對海汕記和食客的考驗。
海汕記潮汕牛肉火鍋店，從沒有冷凍牛肉、機器切片這一說。必須選用當天宰殺的雲貴川小黃牛，由經驗老道的解牛師傅和切肉師傅，依據潮汕獨有的精細分法解下最適宜涮鍋的牛肉，切成薄如紙張的肉片。
食不厭精的潮汕人「種田如綉花」，解牛也是如此。脖仁、匙仁、三花趾、五花趾……細細分解的每個部位都有自己的名稱。若非本地人或經驗豐富的食客，即便拿著菜單也是一頭霧水。
牛肉丸
一頭牛中，能入牛肉火鍋的部分，其實不超過 1/3。除了涮鍋的肉片，平時常見的牛腩，往往被切塊直接丟進湯底；細膩少筋的臀部，除了片成嫩肉，還可以用來製作流傳甚廣的潮汕小吃——牛肉丸。
用方形錘刀將大塊的牛肉敲打成肉漿，力道與速度都要均勻適中。加入牛油擠成肉丸，放入溫水定型，下鍋汆熟後才能撈出上桌。海汕記純手工打的牛肉丸肉緊彈牙，咬下去滿口汁水。敲打功夫不到家、牛肉不新鮮，或是偷工減料多加生粉，都會導致牛肉丸的口感大不一樣。
蘸 料
潮汕菜講究配醬調味，一菜一碟。潮汕本地人吃牛肉火鍋，就愛佐一碟特製的沙茶醬。到海汕記，若是搶到了脖仁這樣一頭牛未必能切出兩三斤的極品肉，涮起無須蘸醬，入口即是肥嫩鮮香。
但正所謂「食無定味，適口者珍」，以沙茶醬搭配南乳、魚露或潮州辣醬，或是調一份北方口味的麻醬韭花，未必就不是好滋味。牛肉雖然鮮美，但一頓飯全是肉未免覺得太膩。海汕記里的西洋菜和春菜，都是潮汕人吃牛肉火鍋時愛涮的蔬菜。