酸辣長壽面

1. 寧夏特色主食

寧夏特色主食有：
一、特色麵食
1、臊子面
羊肉臊子面就是純正的寧夏特色。在首府銀川的大街小巷，處處可以見到羊肉臊子面館。據說臊子面是由唐朝初期的「長壽面」演化而來，有「福壽延年」之意。湯香，是臊子面的主要特色，俗話說「吃飯吃湯」，就是如此。一般選用好裡脊肉，肉要切得細碎均勻，那才入味。酸辣可口油而不膩的羊肉臊子面，那是寧夏人無法割捨的舌尖上的依戀。
2、生汆面
氽是一種烹飪方法，把食物放到沸水中煮一下，隨即取出，以防食物養分因高溫烹調而流失。生汆面其實就是牛肉丸子燴小揪面，以固原三營地區的生汆面最為有名，湯味濃厚，丸子鮮香，後味很足。
3、羊肉搓面
羊肉搓面就是羊肉臊子面的升級版本，將面搓成長條型，煮熟後加入羊肉塊、蘿卜丁燴成的臊子湯即成。羊肉搓面中的面條，是手工搓出來的，非常的粗，很有嚼勁。配上羊肉臊子湯，這道小吃面勁道肉鮮，口味獨特。
4、小揪面
羊排小揪面湯汁鮮香，面片筋道，舀一勺送入口中，濃香、嚼勁十足，湯面中的羊排不僅增加了湯的鮮美，而且吃起來肉香濃郁，是一碗面中的精華。去吃羊排小揪面，要是再來一份羊脖子，這樣吃才更過癮，是一種很隆重的吃法。有些小店用砂鍋來煮羊排小揪面，則是另外一種風味。
5、雞血面
雞血面是農家逢年過節或款待親朋好友時才做得美味佳餚。雞血面是將雞血與面混合和面，手工切成面條，燴到選用生長一年以上的土雞入湯。烹制時土雞原湯微火燉制，中葯入味，再輔以10多種佐料，湯汁鮮香，妙不可言。吃雞血面再配上爽口的特色小菜，一頓飯就可以吃得盡善盡美了。
6、蒿子面
蒿子面作為一種民間小吃，在中寧流行了近300多年。2007年，中寧蒿子面被命名為首批自治區級非物質文化遺產代表作項目。數百年來，中寧流傳一首童謠：「長脖子雁，扯紅線，一扯扯到中寧縣。中寧丫頭擀的好長面，擀得薄，切得細，提起來，一根線，下到鍋里骨碌碌轉，撈到碗里賽絲線。
7、玻璃碗拌面
說起玻璃碗拌面那可是很講究的麵食，一碗面要配上七八個小菜盤子，有炒雞蛋、燙韭菜、黃瓜絲、西紅柿醬、辣椒醬、香醋汁等等，還可以加醬牛肉絲，再配上手撕土雞一起吃，簡單的拌面不一樣的追求，這就是清真麵食的精髓!
二、小吃
1、燴小吃
燴小吃是一道傳統著名小吃，寧夏各地均有製作。濃濃的羊肉湯里燴上羊肉丸、夾板子、粉條、涼粉等，尤其喜歡吃湯里的夾板，是用麵皮夾著肉餡油炸出來的一種小吃，味道美極了!再就著熱氣騰騰的花捲或者酥軟香甜的米飯，餓肚子的情況下能吃兩碗!
2、炒糊餑
炒糊餑是一道寧夏地方著名小吃，流行於寧夏銀川、吳忠等地。「糊餑」是一種用烙餅切成餅條的俗稱，又稱「糊餑子」。而所謂炒糊餑，就是將這種烙餅切成條狀，加以配料炒制而成的一道主食。腸胃不好的人一次可不能吃得太多，因為是死面的餅子，那可是不太好消化的。
3、寧夏涼皮
寧夏涼皮共同的特點，就是微酸、香辣、軟糯誘人。大武口的卷涼皮，裡面夾著胡蘿卜絲等，可直接捲起來用手拿著吃，也可以切成一段一段用筷子夾著吃;寧夏鹽池的羊肝子涼皮，薄而寬的涼皮，加入了炒制的羊肝子，腌制的韭菜葉兒，味道更加的厚重。固原地區的涼皮加了芝麻醬那可是更加獨特了。
4、羊肉夾饃
肉夾饃有兩種，一種羊肉夾饃，一種是牛肉夾饃。寧夏鹽池羊肉聞名天下，肉質細膩鮮美，沒有膻味。羊肉夾饃的味道最為鮮美了，清燉的大塊羊肉剔骨剁碎，夾到茴香餅中，澆上蒜蓉醋水調制的湯汁，再來一碗羊肉湯。牛肉夾饃多在晚上繁華的街頭出現，用新鮮牛肉粒、蒜薹、青椒和洋蔥一起現炒而成。
5、牛肉餡餅
寧夏的牛肉餡餅味道是真正的好吃，焦黃酥脆的餡餅，再喝上一碗小米粥，舒坦，韭菜、粉條、牛肉陷的組合可以說是重口味組合了......。

2. 酸辣福壽魚怎麼做

做法一
【原料】 酸菜魚圖片
黑魚600克，泡酸菜100克泡紅辣椒25克，泡仔姜、蔥花各15克，花椒3克，蒜5克，精鹽4克，料酒10克肉湯500克，熟菜油500克。 【製作過程】 將魚兩面各切3份，酸菜搌干水分，切成細絲，泡紅辣椒剁碎，泡姜切成粒；炒鍋置中火上，下熟菜油燒至六成熱，放入魚炸呈黃色時撈出；鍋內留油，放入泡紅辣椒、姜、蔥花，再摻入肉湯，將魚放入湯內。湯沸後移至小火上，放入泡酸菜，燒約10分鍾，盛入盤。鍋內加入醋。 【特點】 四川家常菜。以鮮草魚為主料，配以四川泡菜煮制而成。此菜雖為四川民間家常菜，但流傳甚廣。成菜肉質細嫩。
做法二
主料： 鯉魚酸菜魚
鯉魚1條（1000克左右），陳年泡青酸菜250克。輔料雞蛋清1個，混合油40克，湯1250克，精鹽4克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，泡辣椒末25克，花椒10粒，薑片3克，蒜瓣7克。 製作過程： 1．將鯉魚去鱗、魚鰓、剖腹、去內臟洗凈，用刀取下兩扇魚肉，把魚頭劈開，錢骨製成塊。泡青酸菜洗後切段。 2．將炒鍋置火上，放少許油燒熱，下入花椒料、薑片、蒜瓣炸出香味後，倒入泡青酸菜煸炒出味，加湯燒沸，下魚頭、魚骨，用大火熬煮。撇去湯面浮沫，滴入料酒去腥。再加入精鹽、胡相通面備用。 3．將魚肉斜刀片成百姓0.3厘米的連刀魚片，加入精鹽、料酒、味精、雞蛋清拌勻，使魚片均勻地裹上一層蛋漿。 4．將鍋內湯汁熬出味後，把魚片抖散入鍋。用另一鍋入油燒熱，把泡辣椒末炒出味後，倒入湯鍋內煮1至2分鍾。待魚片斷生至熟，加入味精，倒入湯盆子中即成。 酸菜魚是四川有名的特色菜，它鮮嫩爽口，開胃健脾，醒酒提神，湯美適口。希望你品嘗這獨特的菜餚。
做法三
【主料輔料】
製作步驟(14張)鮮魚1尾1250克、泡青菜200克、姜15克、味精1克、蒜10克、雞蛋清2個、泡紅辣椒15克、鮮湯1500克、川鹽5克、混合油。50克、胡椒粉3克、料酒15克、花椒1克。 【烹制方法】 1．鮮魚經剖殺，去鱗、鰭、鰓和內臟洗凈，用刀片下兩扇魚肉，另將魚頭劈開，魚骨斬成1.5厘米大小的塊；泡青菜稍洗，切成短節；蒜剝成瓣洗凈；姜洗凈切成片；泡紅辣椒碾成細末。 2．鍋置火上，下油燒至五成熱時，放蒜瓣、薑片、花椒粒爆出香味，再下泡青菜煽炒後，摻鮮湯燒沸，下魚頭、魚骨塊用猛火熬煮，打盡浮沫，烹入料酒，下川鹽、胡椒粉調味後，繼續熬煮。 3．魚肉斜刀片成厚3毫米的帶皮魚片，入碗，用川鹽、料酒、味精碼味，再將雞蛋破殼，倒入蛋清，拌勻使魚片裹上一層蛋清，再將魚片逐漸抖散，放入熬煮的魚湯鍋內。 4．另鍋置火上，下油燒至五成熱時，下泡辣椒末煽炒出香味後，迅即倒入湯鍋內煮幾分鍾至魚片斷生，下味精提味增鮮，起鍋倒入湯碗內即成。
做法四
1．必須用鮮活草魚，方可做湯菜，亦可整魚入饌，去鰓及內臟，剔甲洗凈，兩側剞刀，斜切兩段，入湯碗時對齊。 2．整魚不要炸硬，過油除腥即可。武火熬魚，才能出白色奶湯。泡青菜後下，煮的時間一長，湯色發黑發暗，湯味皆差。 3．原料：青魚一條，四川李記酸菜魚佐料一包，花椒二十粒，干辣椒十五根，野山椒十五顆，大蒜瓣十粒，姜一塊，蔥五根，料酒，骨頭湯二斤，鹽少許，雞蛋清半個，澱粉少許，色拉油三兩，化豬油一茶匙。 步驟： 1．把魚清洗干凈，去頭尾，再將魚剖成兩半，然後，用刀斜著把魚片成半公分厚的魚片。 2．把姜拍破，和魚片一起放入瓷盆倒入料酒、蛋清、蔥、澱粉用手抓勻，碼味。大蒜切成蒜米待用，干辣椒去籽剪成段。 3．把炒鍋放在灶上點火，把色拉油倒入鍋中燒至五成熱，放入蒜米、酸菜過油，待酸菜、蒜米炒香，放入冷的骨頭湯、料酒一茶匙、野山椒、花椒、干辣椒，往碼好味的魚片中撒少許鹽抓勻，然後一並倒入鍋中煮至湯色呈黃綠色，即可放入雞精、化豬油、胡椒粉，裝入湯碗中即大功告成。
做法五
烹制材料 酸菜魚
主料：鯇魚魚腩(840克)、酸菜魚調料包(1袋)、鹹菜(500克)、花椒(2湯匙)、姜(5片)、蔥(1根) 腌料：雞蛋清(1隻)、鹽(1/3湯匙)、料酒(2湯匙) 調料：油(3湯匙)、白糖(1/3湯匙) 烹制工藝 1．鯇魚洗凈剔去魚骨，順著紋理斜切成片；蔥切成段，姜切成細絲。 2．將鯇魚片置入大碗內，加入1隻雞蛋清、1/3湯匙鹽、2湯匙料酒、姜絲和蔥段拌勻，腌制15分鍾入味。 3．酸菜沖洗干凈，斜切成條狀。 4．燒熱鍋內3湯匙油，以小火爆香薑片和花椒，放入酸菜大火翻炒45秒，至香味溢出。 5．倒入酸菜魚的調料包，注入5碗水與鍋內食材一同攪勻，加蓋以大火煮沸，改小火燜煮15分鍾。 6．加入1/3湯匙白糖吊味，倒入腌好的鯇魚片拌勻，大火煮沸至魚片熟，即可起鍋。
做法六
（集各家精華所做最適合在家製作的美味酸菜魚）主料：凈魚肉500g 新繁四川泡青菜一袋（喜歡吃的可以多加）四川泡嫩姜2小塊蒜末10G 泡辣椒10g剁碎泡野山椒10g剁碎 輔料：鹽，雞精，糖，料酒，澱粉，白鬍椒粉，蛋清1個，干辣椒7-8個，食用油 1．凈魚肉用廚房紙擦乾水分，斜刀片成5MM厚的片，放入大碗中，倒入料酒和少許鹽，順一個方向輕輕攪魚肉表面有粘性就可以了（鹽的量不要多，拌好的魚肉，你嘗一下，有鹹味就可以了，但是不能不加鹽），稍腌一下。 2．四川泡青菜用水稍沖一下，擠干水分，切成稍粗的絲，備用。 豆果網酸菜魚
3．腌好的魚肉，加入干澱粉，拌勻，加入一個雞蛋清，拌勻，不要有成塊的蛋清。 4．炒鍋熱油，將一根筷子插入油鍋內，看見筷子頭有大量的小氣泡冒出，這時候的油溫就可以 下入魚片了，慢慢地，一片一片下入漿好的魚片，一次不要多，看見魚片慢慢變色了，用笊 籬慢慢推動魚片，魚肉變白就撈出。一定要小火炸，按照我的方法，肯定很安全，不會濺油 的，放心哈！步驟圖4 5．炸好的魚片撈出備用，油鍋留少許油，燒熱，倒入泡薑末，蒜末炒香後加入泡辣椒，野山椒 末炒至油變紅，加入泡青菜炒香，倒入高湯或水，不要太多，能剛剛沒過泡菜就行。 6．湯大火燒開後，下入炸好的魚片，再次燒開，捻小火，調入雞精，糖，鹽，白鬍椒粉找味。 7．不要煮時間太長，調完味之後就盛入大盆中。 8．另准備少許蒜末，撒入盆中，油鍋另備油，放入折斷的干辣椒，下火炸至紅棕色出香味，將 辣椒油澆在蒜末上，頓時香味四溢。
做法七
主料：鯉魚1條 輔料：酸菜(泡青菜)100克 野山椒20克薑片10克 蒜泥20 克 蛋清1隻 調料：澱粉10克 料酒2茶匙鹽適量 雞精少量 糖1茶匙 胡椒粉少量 做法： 1、將魚平放在案板上，取一把鋒利的快刀平著從魚尾處片入魚肉，貼著中間的魚骨將魚肉片下來，然後翻面將另一邊的魚肉片下來;將片下來的大片魚肉平放在案板上，刀與案板呈45度的角度下刀，將魚肉切成薄片備用 2、片好魚片以後，將魚片和魚排魚頭分別用1茶匙料酒、2茶匙澱粉和1/2個蛋清和適量的鹽抓勻，腌制15分鍾 3、將酸菜中的水分用手攥干，切成細絲待用;野山椒剁碎。 4、鍋內倒入比炒菜稍多的油燒至七成熱，然後放入花椒和干辣椒，待香味出來後再放入八角、大蒜、生薑和泡椒和切好的酸菜一起翻炒。 5、加入適量清湯或者開水(水的量要能沒過所有魚片)燒開。 6、將魚頭和魚排放入大火煮10分鍾，將鮮味熬出來，熬好以後的湯色會發白。 7、將腌好的魚片逐片放入湯中，用筷子撥散，等魚片煮變色，用鹽、糖、雞精、胡椒粉調味，用深盤盛出，燒少許熱油澆在魚片上即可。[1] 口感：酸辣可口，肉質鮮嫩
做法八
原料：草魚、酸菜、泡椒、薑片、蒜瓣、澱粉、蛋清1個、料酒、鹽、雞精、糖、白鬍椒粉少量、清湯（或水）。 做法： 1．原料：草魚、酸菜、泡椒、薑片、蒜瓣、澱粉、蛋清1個、料酒、鹽、雞精、糖、白鬍椒粉少量、清湯（或水） 2．將殺好的魚洗凈，緊貼魚骨將魚身的肉片下。將片下的魚肉魚皮朝下，斜片成厚約0.5厘米的魚片，魚排剁成長約5厘米的塊 3．將酸菜洗凈，水分攥干，切成段待用 4．將魚片加料酒、澱粉、蛋清、鹽抓勻 5．將魚片拌勻腌制15分鍾 6．炒鍋放油燒熱，放入薑片、蒜片、泡椒炒香 7．放入切好的酸菜翻炒3分鍾 8．再加入適量清湯或者開水（水的量要能沒過所有魚片）燒開，再放入魚排煮10分鍾，將鮮味熬出來 9．將酸菜盛入碗中待用，留下鍋內的酸菜湯，這樣防止鍋內菜太多，魚片不容易熟 10．將腌好的魚片逐片放入湯中，用筷子撥散，等魚片煮變色，用鹽、糖、雞精、胡椒粉調味，用深盤盛出，燒少許花椒油澆在魚片上即可。 小貼士： 1．我做酸菜魚通常是用草魚，肉比較肥嫩，黑魚也是很好的選擇 2．可以在酸菜魚湯汁中加入粉絲、豆芽、金針菇等蔬菜；也可以用魚排熬好的酸菜魚湯當作鍋底，就是酸菜魚火鍋啦。 3．也可以不將酸菜先盛出，直接下魚片，但是我覺得先盛出再下魚片，可以更好的保持魚片快熟及不容易散。 做法八： 酸菜魚和水煮魚一樣，都是最有味的吃魚法。這兩種魚的做法其實都很簡單，對魚也沒有太高的要求，只要配料准備齊全，做出來的魚一定會格外美味。 原料：草魚一條（1斤半-2斤為宜）、四川泡酸菜150克（泡青菜）、金針菇100克、郫縣豆瓣醬20克、姜20 克、蒜5瓣、蛋清1個、料酒、澱粉、鹽、胡椒粉適量。 做法： 1、魚片成片，魚排切成段，將魚片和魚頭魚排分別加入蛋清、料酒、澱粉、鹽拌勻腌制20分鍾； 2、酸菜擠去水分，切成絲，裡面有一根泡椒也切絲，金針菇洗凈切段； 3、姜切片，蒜切末；
步驟圖示(5張)4、鍋燒熱，倒入少許油，下薑片、蒜泥、郫縣豆瓣醬炒香； 5、下切碎的酸菜絲炒勻； 6、鍋中倒入足量開水（水量要能沒過所有魚片和其他材料）； 7、水燒開後，倒入魚頭和魚排段，煮約10分鍾； 8、下金針菇段； 9、隨後將腌好的魚片一片一片夾入鍋中，放入後即用筷子撥散； 10、煮至全部魚片變色，調入少許鹽和胡椒粉攪拌勻即可出鍋。[2]
編輯本段營養價值
酸菜魚的主材魚含豐富優質蛋白，人體消化吸收率可達96%，並能供給人體必需的氨基酸、礦物質、維生素A和維生素D；魚的脂肪多為不飽和脂肪酸，能很好的降低膽固醇，可以防治動脈硬化、冠心病，因此，多吃魚可以健康長壽。 酸菜中的乳酸能開胃提神、醒酒去膩，還能能增進食慾、幫助消化，還可以促進人體對鐵元素的吸收。同時，白菜變酸，其所含營養成分不易損失。但酸菜只能偶爾食用，如果人體缺乏維C就應少吃，長期貪食，則可能引起泌尿系統結石，使紅細胞失去攜氧能力，導致組織缺氧，出現皮膚和嘴唇青紫、頭痛頭暈、惡心嘔吐、心慌等中毒症狀，嚴重者還能致死。
編輯本段食用指南
營養成分
熱量(1182.25千卡) 維生素B6(0.15毫克) 蛋白質(183.25克) 脂肪(41.56克) 泛酸(0.07毫克) 碳水化合物(16.59克) 葉酸(9.20微克) 膳食纖維(1.43克) 膽固醇(840.00毫克) 維生素A (263.50微克) 胡蘿卜素(81.20微克) 硫胺素(0.36毫克) 核黃素(1.04毫克) 尼克酸(28.44毫克) 維生素C 酸菜
(5.10毫克) 維生素E(14.53毫克) 鈣(608.00毫克) 磷(2139.12毫克) 鉀(3650.88毫克) 鈉(1993.10毫克) 鎂(385.76毫克) 鐵(14.18毫克) 鋅(21.69毫克) 硒(159.00微克) 銅(0.74毫克) 錳(1.03毫克)
適宜人群
一般人群均可食用，尤其適宜虛勞、風虛頭痛、肝陽上亢高血壓、頭痛、久瘧、心血管病人。
營養療效
草魚味甘、性溫、無毒，入肝、胃經 具有暖胃和中、平降肝陽、祛風、治痹、截瘧、益腸明眼目之功效； 主治虛勞、風虛頭痛、肝陽上亢、高血壓、頭痛、久瘧。
編輯本段製作竅門
烹飪技巧
1．魚片一定要用蛋清抓勻，才夠鮮嫩。忌用澱粉，否則煮出來的湯會變混濁。 2．魚骨和魚片要分開下鍋，以免魚骨煮不熟，魚片不成形。 3．泡椒要用大火旺油翻炒2-3分鍾至香味後，立即淋在已經做好的魚片湯面上，這樣泡椒的香味能很快融入湯里，更保證了湯的看相。
廚師貼士
1．酸菜魚調料包在超市有售賣，與鹹菜、鯇魚烹煮成湯就成酸菜魚，因為調料包本身有味道，調味前需 酸菜魚
試味才下調料。 2．建議選購色澤金黃，肉質肥厚，爽脆咸酸的潮州鹹菜做主料，也可以選擇普通酸菜來入菜，可根據個人口味來選擇。 3．切魚片不能切得太厚，否則不易煮熟煮透，腌制時加入雞蛋清，可使煮好的魚片更加鮮美嫩滑。 4．魚片的切法：先將魚骨剔去留魚肉，然後順著魚尾的方向斜切，將魚肉片成一片片的；不可逆著魚肉的紋理切片，否則煮好的魚片會碎爛不好吃。 5．魚片不能片得太厚，雞蛋清不能加一個，澱粉也只能放一茶匙，魚片碼味時以魚片不沾手為好，料酒也不要放太多，兩茶匙就夠了。 6．煮魚一定要用冷湯，冷水，這樣魚才沒有腥味，湯色才會發白。
注意事項
①必須用鮮活草魚，方可做湯菜，亦可整魚入饌，去鰓及內臟，剔甲洗凈，兩側剞刀，斜切兩段，入湯碗時對齊。 ②整魚不要炸硬，過油除腥即可。武火熬魚，才能出白色奶湯。泡青菜後下，煮的時間一長，湯色發黑發暗，湯味皆差。 ③魚片不能片得太厚,雞蛋清不能加一個，澱粉也只能放一茶匙，魚片碼味時以魚片不沾手為好，料酒也不要放太多，兩茶匙就夠了。 ④煮魚一定要用冷湯，冷水，這樣魚才沒有腥味，湯色才會發白。

3. 哪家岐山臊子面

岐山臊子面，又名澆湯面，還叫涎（哈）水面，是與龍涎香可以比美的香味型湯面。這是一種將手工擀制至薄，切離成絲的上等細面，與北方酸辣香味型的香湯，烹調結合起來的一種地方麵食種類。這也是一種將長壽面與節慶文化氛圍相融洽的傳統飲食習俗。它盛行於關中西部，在全省和全國也享有盛名。
岐山臊子面，具有嚴格的原輔料要求和加工烹調技術標准。它的九字真訣是；「薄，筋，光，煎，稀，汪，酸，辣，香」。這真訣中的每一個字訣，都有極為精確的內容所指，都有嚴格的具體技術規定。其中，薄筋光是對面條加工的要求；煎稀汪是對烹調操作，配料比例的要求；酸辣香是對基本味型的要求。
薄------指用上好的精細小麥麵粉，通過手工和制，並經過反復揉擀，成為薄如透紙的面張。然後，使用手工廚刀或專用鍘刀，切製成細如絲，長如線的面條。並分成若干小把小單元，准備分把下鍋。
筋-----指在和面團時，由於加入了微量的食用鹼水，經過反復揉擀，成為結合緊密，質地均勻，厚薄如一的面張。面條下到鍋里，不爛條，不斷線。人們形容說；「下到鍋里團團轉，撈（盛）到碗里蓮花綻」。象一朵蓮花，開放在香湯之中。挑在筷子上，長達一二尺。吃到口裡，咀嚼起來，有筋絲，有勁頭。不同於一般的寬片面，韭葉面和機制掛面。
光------指面張擀製成型之後，不撒面敷，不粘擀杖。表面光潔白亮，猶如鏡面一般。下鍋撈碗盛湯後，挑上筷子，不纏不卷。吃到口中，口感光滑舒適。善食者，常常能一口氣，吸入幾條長面。面條一頭在碗里，中間在筷子上，另一頭已經吸入口內，面頭已經到了腹中。《西遊記》中，孫悟空爬上梯子吃長面的情況，就是這種誇張。
煎------指香湯的烹煮火候和溫度。一般是先放足特製的肉丁臊子， 經過添加菜籽油，香醋和專用湯汁之後，就要以武火狀態，加熱到煎滾的程度。然後，用文火狀態保持恆溫煎煮。這樣，就能把經過涼水盆中冷卻了的長面條，撈入碗中，澆上滾湯，再升溫至所要求的熱度。煎湯的溫度，可以通過掌勺人的口唇品嘗，或者以食客食用之後的感覺而加以確定。總之，以不燙唇，不烙碗為最佳適度。
稀------指撈入碗中的面條的數量，要與盛入碗中的香湯的數量，保持一定的比例。一般來說，，香湯應佔七成，面條應佔三成。達到湯清面亮的適中比例。撈入碗中的面條數量，始終要保持這個比例。過多或者過少，都不是技術最佳，或者對客人尊敬的表現。一般是，一碗臊子面，兩筷子撈盡吃光，為最佳數量。年輕人，吃得多者，一頓飯能吃數十碗，方才罷手。
汪------指在香湯中，調入各種香料粉末後，還要不斷地放入適量的具有岐山特色的臊子——肉丁，香醋香計，及時添加金針絲段，木耳塊，蔥花絲段以及薑末等輔佐料。還要向湯中滴入清新的菜籽油或香油，使其漂浮於香湯鍋內。客人端起碗來，滿碗生香。人稱 「一口吹不透」。陝西人把浮油和作料豐富稱為「汪」。
酸——指用農家專制的香醋作為熗湯佐料，並且不斷地在食用時加入香醋，調正味覺，使香湯始終保持著「醋味出頭」的良好味道。
辣——指用上等辣椒面，用密羅篩過，經過熟油潑制後的辣油製品。在臊子中和香湯中，作為一個重要的輔助味道，加以變化，產生無窮回味。也有根據使用者的習慣，以清新的菜油，代替紅辣味型的做法。不過，陝西人在食用臊子面之後，總喜歡用白凈的筵席手帕，揩摸嘴唇，從手帕上留下的辣子紅程度，可見辣子油的輕重程度。
香——指在香湯鍋中，放置一個包有五香大料的紗布包。使作料經過長期煮沸，始終保持香味揚溢不退。香的來源，一是在固體香料和輔料中，一在液體香汁之中。總之，只要有一家人食用臊子面，就會芳香之氣，飄上院落，飄遍全村。所以有「聞香下馬，知味停車」的譽詞，並不是過分的誇張。
岐山臊子面，逢年過節，招待親友客人，常常要請高明的廚師來掌勺製做。特別是在農歷正月初七這一天，作為人日古節，吃長壽面，食拉魂面，更是如此。各家競相以食用臊子面來相互祝壽。一家老少，歡聚一堂，以放腹而食為樂，認為多食者可以多壽。而每一家主婦的操作水平和特色，在這一天，表現得淋漓盡致。一般來說由新媳婦表演擀麵切面技巧，老主婦負責掌勺做湯的執事。臊子面，成了西府家庭文明情況和飲食技術高低的重要尺度。隨著旅遊業的發展和民俗村的建設，岐山臊子面，已成為西府飲食文化和旅遊項目的一項重要內容。。

4. 面條的種類有哪些

1.油潑面

油潑面是陝西傳統的特色麵食之一，起源於周代，並以咸陽油潑面最為著名，有鮮香味、酸辣味、香辣味。

油潑面是一種很普通的麵食製作方法，將手工製作的面條在開水中煮熟後撈在碗里，將蔥花碎、花椒粉、鹽等配料和厚厚一層的辣椒面一起平鋪在面上，用燒的滾燙的菜油澆在調料上，頓時熱油沸騰，將花椒面、辣椒面燙熟而滿碗紅光，隨後調入適量醬油、香醋即可。也可另外加入臘汁肉、西紅柿雞蛋等搭配食用。

2.刀削麵

刀削麵（外文名：Daoxiao Noodles），是山西大同市的地方特色傳統麵食，為「中國十大面條」之一，流行於北方。

操作過程：將麵粉和成團塊狀，左手舉面團，右手拿弧形刀，將面一片一片地削到開水鍋內，煮熟後撈出，加入各種口味的臊子、調料食用，以山西大同刀削麵最為著名。山西刀削麵因其風味獨特，馳名中外。刀削麵全憑刀削，因此得名。用刀削出的面葉，中厚邊薄。棱鋒分明，形似柳葉；入口外滑內筋，軟而不粘，越嚼越香，深受喜食麵食者歡迎。它與北京的炸醬面、河南的燴面、湖北的熱乾麵、四川的擔擔面，同稱為中國五大麵食，享有盛譽是山西美食最具代表性的名片之一。

3.炸醬面

炸醬面是中國傳統特色麵食。最初起源北京，屬山東魯菜。不過在傳遍大江南北之後便被譽為「中國十大面條」之一，流行於北京、天津、山東、河北、遼寧、吉林等北方地區，由菜碼、炸醬拌面條而成。將黃瓜、香椿、豆芽、青豆、黃豆切好或煮好，做成菜碼備用。

然後做炸醬，將肉丁及蔥姜等放在油里炒，再加入黃豆製作的黃醬或甜面醬炸炒，即成炸醬。面條煮熟後，撈出，澆上炸醬，拌以菜碼，即成炸醬面。也可根據自己的口味加辣椒、醋等調味品。這樣會更加符合自己的口味。也有面條撈出後用涼水浸洗再加炸醬、菜碼的，稱 「過水面」。

(4)酸辣長壽面擴展閱讀：

面條主要用麥子麵粉製作，於面出現之前，飯、粥為普遍中國人的主食，但當面出現後，面條地位即跟米食平起平坐–北方人主以麵食為主糧；南方人雖倚重吃米飯，但麵食亦成為重要小吃。

南北兩地之面條實有著天壤之別。南方的「面」指以麵粉製成的面條，以蛋面為主，用的並非雞蛋而是鴨蛋黃，面身幼、面質爽口彈牙。其中生面、乾麵皆有之。

北方人以面為主食，因而麵食較重其質和量。北方人做面常加時令葉類鮮熟，佐以生蔥、生蒜、香菜等調味，味重油多，配料及湯相對較咸，主要是驅寒，飯量大的也可配饅頭、燒餅。南方反之，因南方人以米飯作主食，面條為小吃或招待、迎合北方人口味，因小巧習慣喜以小碗盛放，但不放蔥姜、葉菜，喜歡放醬油、榨菜、明菜油，一般是掛面，外觀和口味對嗜好面條一族來說差強人意。

參考資料網路-面條

網路-刀削麵

網路-炸醬面

網路-油潑面

5. 家裡只有面條，怎麼做才能好吃點

有沒有雞蛋和火腿腸？有的話就簡單了，把雞蛋煎好，接著把火腿腸、雞蛋切成一片片一起炒再加點醬油就很好吃了

6. 寧夏，羊肉臊子面

1、將買來的羊肉洗凈切成塊，約大拇指尖大小。
2、將油燒到剛冒清煙（不要吝嗇你的油），把火關到最小，放入切好的羊肉。炒之~！
3、等羊肉出水了，放入生薑，這是可以適當的把火開大，目的是將羊肉的水分收干。
4、等水分收干後，隨即就能夠看到油了（油和水的區分：肉下鍋1分鍾後就能看到白色的泡沫，那就是水分，等泡沫沒了，在鍋底就能看到油了）。
5、看到油後，把火關到最小，將肉拔到鍋邊，放入生辣椒面將其炸熟，就可以混炒了，讓每塊羊肉都粘上辣椒就可以了。
6、緊接著，放入花椒、大料、料酒、蔥沫、蒜沫，火開大繼續混炒。
7、當聞到一股香味後，就可以到水了，水量是，讓水浸泡80%-90%的羊肉即可。
8、最後就是燉，火開最小，小心干鍋，等水分收干，可以出鍋了。
臊子是做完了，接下來是要怎麼用了。每個周末我和老婆都是買2斤羊肉，夠吃5天，每天下班回來要做的是：
1、把1個西紅柿切塊，1個土豆、1個胡羅卜切町，准備蔥沫、蒜沫、韭菜段。
2、和平時炒菜沒有分別，蔥、蒜熗鍋，接著下土豆、胡羅卜、西紅柿爆炒。等炒至6成熟後，放入羊肉臊子（視個人食量了），繼續爆炒，混合均勻後，加入少許水並燒開（跟做湯差不多），燉到9成熟。
3、水開1分鍾後，加最後一次水，這次的水量就要視人數和食量而定了，但不能加太多，否則湯料會被稀釋，就沒有味道了，等水開後，放入韭菜段，關火即可。

7. 什麼面么實惠又好用,非萌萌噠莫屬

你好，麵食基本是我們的傳統食品，麵食的種類也是很多的，給你推薦十版個雜志上推薦權的麵食吧。1 奶香空心面
2 長壽面
3 蛋花番茄面
4 手擀麵
5 珍珠面
6 陝西貓耳面
7 豬肝菠菜面
8 魚湯小刀面
9 炒河粉
10 牛柳酸辣面

8. 重慶酸辣粉 的 原材料 以及 對身體的利弊

重慶酸辣粉是純綠復色食品。制主要是紅薯粉製作而成，有機粉和手工粉之分。

《本草綱目》、《本草綱目拾遺》等古代文獻記載，紅薯有「補虛乏，益氣力，健脾胃，強腎陰」的功效，使人「長壽少疾」。還能補中、和血、暖胃、肥五臟等。當代《中華本草》說其：「味甘，性平。歸脾、腎經。」「補中和血、益氣生津、寬腸胃、通便秘。主治脾虛水腫、瘡瘍腫毒、腸燥便秘。」

目前全國重慶酸辣粉的第一品牌是華飛四季旺。