孝敬賈母的菜

『壹』 賈母的飲食變化

賈母的飲食，從兩個方面，一是從口味談起，二是從排場談起。
首先看第11回鳳姐所說：「老太太因為晚上看著寶兄弟他們吃桃兒，老人家又嘴饞，吃了有大半個，五更天的時候就一連起來了兩次，……說有好吃的要幾樣，還要很爛的。」這里很明白的表述了賈母的體質與飲食方向。雖然說生活在大家族裡，講求調養，但畢竟是年老之人（按此時70歲上下），牙口和胃口大不如從前，所以吃了半個鮮果胃口就受不了。大多老年人都喜歡吃軟爛食品，賈母也不例外，給寶釵過生日那一回，文中就點出了賈母「愛吃甜爛之食」。
再看賈母吃螃蟹，本來螃蟹性冷，老年人不宜多吃，所以賈母只少量嘗一些，而且還要「把酒燙的滾熱的拿來」，「滾燙」二字一下就把賈母的飲食理念體現出來，熱酒可以抵消螃蟹的冷，讓老年人胃口好受一些。要是平頭百姓猴年馬月也吃不上一回螃蟹，但凡吃上了，哪還顧得了這許多啊？賈母吃螃蟹不單講究在「吃」上，更講究在排場上，吃完還要用「菊花葉兒桂花蕊熏的綠豆面子來洗手」，當然這是排場問題，留到後面細說。
賈母吃的大菜里有一道「牛乳蒸羊羔」（49回）。按照賈母所說「這是我們有年紀的人的葯，沒見天日的東西」，這沒見天日的所指的大概就是還在胎胞里的羊羔，聽來未免有些殘忍。這樣的一道菜顯然算是葷中之葷了，也許是平日里「飫甘饜美」多了些，賈母更偏好吃些新鮮瓜蔬，劉姥姥二進榮府所帶的不過是些「豇豆、扁豆、茄子」，但賈母卻說「我正想個地里現擷的瓜兒菜兒吃。外頭買的，不像你們田地里的好吃」。不光是新鮮菜蔬，賈母還喜歡吃些野味，比如「野雞崽子湯」，賈母吃了兩塊兒，不僅心裡很受用，還囑咐再炸上兩塊，就著吃粥有味兒。另外也有「野雞爪子」。
和大多數老人一樣，賈母不喜歡吃油膩食品，丫鬟捧來的藕粉桂糖糕、松穰鵝油卷、螃蟹餡的小餃子還有奶油炸的各色小面果，賈母都不喜歡，皺眉說：「這油膩膩的，誰吃這個！」再如第五十四回寫給賈母預備的鴨子肉粥，她都嫌葷膩，要吃些清淡的罷。按理說這鴨肉性甘涼，可以滋潤五臟之陰，清虛熱，有補血，養胃，生津的功效，正適合賈母這樣的老年人夜間食用。但她還是想吃些清淡的食物，不僅要吃清淡的，連甜的也不想吃了，還抱怨「不是油膩膩的就是甜的」，所以勉強吃了些杏仁茶，這里所說的杏仁茶也是甜的，只不過講究的做法是放幾枚苦杏仁，以發其香，想必賈母所吃的也是如此做法。
起初說賈母「愛吃甜爛之食」，那時候的賈母大概70歲年紀，而第五十四回不喜歡吃甜食的賈母已將近八十歲，幾年時間的身體衰老自然影響改變了她的口味。如第76回王夫人說「那些麵筋豆腐老太太又不大甚愛吃，只揀了一樣椒油蒓醬來」。賈母卻很喜歡，說正想吃這個，顯然是想就著「稀飯吃些罷了」，這個時候的賈母不僅是口味有所變化，偏好清淡，更值得注意的是飯量在減少，只吃了半碗「紅稻米粥」，這是老年人身體衰老的一個很明顯體現。
接下來所要說的就是賈母飲食的排場問題。
黛玉初進榮府時候第一次吃飯，看曹雪芹如何寫來「李氏捧飯，熙鳳安箸，王夫人進羹。賈母正面榻上獨坐，兩邊四張空椅，……旁邊丫鬟執著拂塵、漱盂、巾帕。李、鳳二人立於案旁布讓。外間伺候之媳婦丫鬟雖多，卻連一聲咳嗽不聞。」
再如第四十回所表「賈母素日吃飯，皆有小丫鬟在旁邊，拿著漱盂麈尾巾帕之物」。看看這個排場，幾個人吃飯，倒要幾十個人伺候呢！吃過飯，還有小丫鬟捧過茶水、漱盂來，先用茶水漱口，盥手畢，然後捧上茶來，這方是正經吃的茶。
賈母飲食排場之大，還是柳嫂子說的一針見血：「大廚房裡預備老太太的飯，把天下所有的菜蔬用水牌寫了，天天轉著吃，吃到一個月現算倒好」（61回）。
這可算講究之極了，看這意思吃了一個月也不見得有重樣的，簡直成了滿漢全席了。難怪薛姨媽都說「你們府上也都想絕了」。這還不算，另外各子孫房裡有好吃的還要另外孝敬一份來，這是一種規矩。第76回「賈母見自己的幾色菜已擺完，另有兩大捧盒內捧了幾色菜來，便知是各房另外孝敬的舊規矩」。我讀《紅樓夢》，深刻感覺到賈母飲食排場的變遷，是與賈家衰落緊密相結合的。正如賈母所說
「上幾次我就吩咐，如今可以把這些蠲了罷，你們還不聽。如今比不得在先輻輳的時光了」。
有人說賈母是一個高高在上只知享受的老婦人，其實並非如此。賈母雖然身在內宅，但卻比任何子嗣都清楚自己家族的處境，所以她首先從自己身上減少浪費。同樣就在這一回里，曹雪芹還描寫了賈珍等人聚眾賭博，「天天宰豬割羊，屠鵝戮鴨，好似臨潼斗寶一般，都要賣弄自己家的好廚役好烹炮」。兩相對比，賈母的聰明要比子孫們強不止一點半點呢！看這回寫賈母略嘗了兩點，便命：「將那兩樣著人送回去，就說我吃了。以後不必天天送，我想吃自然來要」。
賈母一來是年歲大了，不想吃這些渾膩食物。更重要的則是這些東西太過浪費，她已經開始為子孫們打算了。吃了半碗的粥，也要送給鳳哥兒吃去，剩下筍和風腌果子狸給黛玉寶玉兩個吃去，那一碗肉給蘭小子吃去，這些都是以往賈母沒有想過的。更為突出的描寫是，賈母還讓銀蝶（尤氏丫鬟）與尤氏一起吃飯，這已經破壞了規矩。賈母這么做出於什麼目的呢？
大概是看著一桌子菜吃不下浪費而感到可惜，為了避免浪費已經把規矩都拋棄了。其實也是如此，日後賈家敗落之後，飯都吃不上了，「玉粒金蒓噎滿喉」的寶玉都淪落到「寒冬噎酸齏」的地步。那些奴才們也就更別提了，但凡有口吃的，活命要緊，誰不是先入己口，哪裡還有心思想著什麼主子奴才呢？
賈母在賈家生活了將近60年時光，是賈家鼎盛與衰亡的見證者，她的飲食變化，也正是預示了一個家族從鼎盛走向衰亡的過程。最後想以一句世人皆知，曹雪芹亦在第15回曾引用過的唐詩做結尾「誰知盤中餐，粒粒皆辛苦」。