老人家蒸肉

『壹』 蒸肉的家常做法 適合老年人

將五花肉和青魚切成長5厘米見方的厚片，用布搌干水分，加精鹽、醬油、紅腐乳汁、薑末、紹酒、雞精、白糖，一起拌勻，腌制十分鍾。再將蔬菜（可選莧菜、芋頭、豆角、南瓜、蘿卜、茼蒿、藕、土豆）等洗凈切段或切塊，和魚、肉分別拌上粗米粉，與米飯入一竹甑蒸，

五花肉，草魚，粳米，青菜（根據季節不同，口味不同，自由調配），鹽、醬、紅腐乳汁、薑末、紹酒、雞精、白糖、桂皮、丁香、八角各擾旦拍適量。

步驟：

（1）粳米洗凈控干，放入炒鍋，在微火上炒三分鍾，微黃時，加桂皮、丁香、八角，再炒三分鍾出鍋，磨成魚子大小的粉粒。

（2）將五花肉和草魚切成長5厘米見方的厚片，用布搌干水分，加精鹽、醬油、紅腐乳汁、薑末、紹酒、雞精、白糖，一起拌勻，腌制十分鍾。

（3）將青菜（可選莧菜、芋頭、豆角、南瓜、蘿卜、茼蒿、藕、土豆）等洗凈切段，或切塊，和魚、肉分別拌上五香米粉，與米飯入一甑蒸，蒸具是杉木小桶。

（4）蒸的順序也很好講究的，

1、三粒八角、些許桂皮;

2、用鍋鏟不停地炒拌，直到米色發黃出香味，然後盛出攤開放晾;

3、將炒好的粳米放入研磨機中磨成細粉;

4、將三層肉切成薄5毫米見方的肉片，用醬油、生薑、胡椒粉、雞精、加飯酒拌勻，將拌勻的肉片腌制數小時，將腌制完的肉片放入研磨好的熟米粉，兩面都沾勻;

5、將沾勻熟米粉的肉依次排好;

6、蒸鍋內加水，大火燒開，將裝好沾有生米粉肉的碗放入蒸籠，大火蒸60分緩羨鍾至熟透，取出後翻扣在盤中，撒上香菜裝飾。

主料：五花豬肉和自製渣肉粉。五花豬肉必須挑選新鮮、質好、精肥適當的上等土豬肉；渣肉粉一定要是自製的，而不是食品店裡購買遲森現成的，因為它是這道拿手菜是否是徽式粉蒸肉的關鍵。

備料：料酒、精鹽、雞精、醬油、胡椒粉、五香粉等。

做法

腌制五花肉：將上等五花肉洗凈過刀，切成5×2厘米的長方形長條狀肉條，備用；然後，在大口器皿里放入料酒、精鹽、雞精、醬油、胡椒粉和五香粉等製成腌制香汁；再將切好備用的肉條放進器皿香汁中攪拌、腌制，腌制時間不得少於20分鍾，以便使肉條充分受味。

自製渣肉粉：將優質大米在小火的鐵鍋中炒熟，致香氣撲鼻、米粒金黃時出鍋，冷卻備用；再將冷卻後的炒米，通過家庭電動碾磨機加工成渣肉粉，備用。需要注意的是：自製的渣肉粉，一定不能碾磨得過細，米粉顆粒要稍微粗一些，卻又不能太粗，否則都會影響它的口感。

製作粉蒸肉：將腌制好的肉條，一條一條地用筷子夾到大口平底器皿中的渣肉粉里攪動，使其全身都沾上渣肉粉末，然後次第疊加置於大口淺底瓷碗中，備用。

籠蒸粉蒸肉：將盛有粘上渣肉粉的肉碗置於蒸籠里，蒸20分鍾左右，熄火，但肉碗卻不要取出，任其餘熱保溫。待到要上桌前，再將之取出，反蓋於菜盤里而取下原碗，上桌入席。